Rocambole de peru

Ingredientes

• 1,814 gpeito de peru desossado, com pele
• 30 mlazeite
• 10 mltempero para aves
• 3,75 mlalho em pó
• 17,5 mlsal marinho
• 3,75 mlpimenta-preta
• 200 g (2 chávenas)queijo Gruyère ralado
• 90 g (3/4 de chávena)arandos secos
• q.b.água ou caldo de galinha, para o fundo do tabuleiro
• 15 gmanteiga sem sal, derretida

Modo de preparo

1. 1

   Aqueça o forno

   Pré-aqueça o forno a 177 °C.

2. 2

   Retire a pele

   Retire cuidadosamente a pele do peito de peru, procurando não a rasgar, e reserve.

3. 3

   Prepare o peru

   Corte o tendão que atravessa o centro do peito e retire os lombinhos de peru; reserve-os para outra utilização. Abra em borboleta a parte mais grossa do peito, para o deixar plano. Coloque as metades entre folhas grandes de película aderente e bata com o lado liso de um martelo de cozinha até ficarem com uma espessura uniforme de cerca de 1 cm.

4. 4

   Tempere a carne

   Pincele as metades do peito com metade do azeite e tempere com metade do tempero para aves, do alho em pó, do sal e da pimenta. Vire a carne e repita com o restante azeite e temperos.

5. 5

   Estenda a pele

   Seque muito bem os dois lados da pele com papel de cozinha. Estique-a o máximo possível sobre uma folha grande de papel vegetal e disponha as metades do peito lado a lado por cima.

6. 6

   Adicione o recheio

   Espalhe o queijo ralado sobre o peru e distribua os arandos secos por cima. Deixe uma margem sem recheio de cerca de 2,5 cm em toda a volta, para evitar que o recheio saia ao enrolar.

7. 7

   Enrole e ate

   Começando por uma das metades do peito, enrole o peru o mais apertado possível e continue com a segunda metade. Não enrole a pele neste momento. Quando a carne estiver toda enrolada, envolva o rolo bem apertado com a pele. Passe fios compridos de cozinha por baixo do rolo, na perpendicular, e ate-os firmemente a intervalos de cerca de 4 cm. Ate também uma vez no sentido do comprimento.

8. 8

   Prepare o tabuleiro

   Coloque cuidadosamente o rocambole numa grelha sobre um tabuleiro pequeno ou num tabuleiro de assar com grelha. Deite um pouco de água ou caldo no fundo, por baixo da grelha, até cobrir a base.

9. 9

   Asse o rocambole

   Asse durante 45–65 minutos e rode o tabuleiro ao fim de cerca de 25–30 minutos. Perto do final, derreta a manteiga. O interior deve atingir 68 °C.

10. 10

    Doure a pele

    Pincele a manteiga derretida por toda a pele do rolo. Aumente a temperatura do forno para 246 °C e asse mais 5–10 minutos, até a pele ficar dourada e a temperatura interna atingir 72–73 °C.

11. 11

    Deixe repousar

    Retire o rocambole do forno, cubra-o sem apertar com folha de alumínio e deixe repousar durante 10 minutos. A temperatura interna deverá chegar a pelo menos 74 °C.

O que é um rocambole de peru?

É um peito de peru aberto, recheado e enrolado antes de ser assado, uma preparação festiva comum na cozinha norte-americana. Nesta versão, o Gruyère derrete no interior e os arandos secos acrescentam um toque frutado.

A pele retirada no início é usada como cobertura exterior do rolo. Assim, envolve a carne e fica dourada no final da cozedura.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 425 calorias, 59g de proteína, 3g de carboidratos e 20g de gordura.

O peru e o Gruyère fornecem a maior parte da proteína, enquanto o queijo, o azeite e a manteiga contribuem para a gordura. Os arandos e o queijo fornecem a maior parte dos hidratos de carbono; acompanhe com legumes e uma porção de batata ou outro acompanhamento, conforme a refeição que pretende.

Como preparar o peito

Abertura: cortar a parte mais grossa em borboleta ajuda a formar uma camada de espessura mais regular. Retire o tendão e reserve os lombinhos para outra utilização, como indica a receita.

Espessura: bata a carne entre folhas de película aderente até chegar a cerca de 1 cm. Uma espessura uniforme facilita um rolo apertado e uma cozedura mais homogénea.

O recheio e as margens

Gruyère: espalhe o queijo por uma camada uniforme para que derreta ao longo do rolo. Os arandos secos dão um contraste doce e ligeiramente ácido.

Margem: deixe cerca de 2,5 cm sem recheio nas extremidades e nos lados. Esse espaço reduz a probabilidade de o queijo e os arandos escaparem enquanto enrola.

Enrolar sem perder o recheio

Rolo: comece por uma das metades e enrole a carne bem apertada, continuando com a segunda. Coloque a pele por fora apenas depois de formar o rolo de peru.

Atar: distribua os fios de cozinha ao longo do rolo, a intervalos de cerca de 4 cm, e dê também uma volta no sentido do comprimento. Isto ajuda a manter a forma durante a cozedura.

Assar e dourar

Primeira fase: asse a 177 °C durante 45–65 minutos, rodando o tabuleiro aos 25–30 minutos. A receita indica como referência 68 °C no centro antes de passar à fase de dourar.

Finalização: pincele a pele com manteiga derretida e aumente o forno para 246 °C durante 5–10 minutos. A pele deve ficar dourada e o centro alcançar 72–73 °C antes do repouso.

Como verificar a cozedura

Introduza um termómetro de leitura instantânea na parte mais espessa do rolo, sem tocar na grelha. A etapa final indicada é chegar a 72–73 °C e, durante os 10 minutos de repouso, atingir pelo menos 74 °C.

Se a pele dourar antes de o centro chegar à temperatura indicada, cubra-a com folha de alumínio enquanto termina a cozedura.

Como servir

Deixe o rocambole repousar durante 10 minutos antes de retirar os fios e fatiar; assim, é mais fácil obter fatias inteiras. Sirva com legumes assados ou uma salada e, se desejar uma refeição mais substancial, acrescente batatas.

Notas e dicas

• Seque muito bem a pele antes de a esticar para ajudar a obter uma cobertura exterior mais dourada.
• Use película aderente por cima e por baixo da carne enquanto a bate, para reduzir salpicos.
• Deixe uma margem de cerca de 2,5 cm sem recheio para facilitar o enrolar.
• Ate o rolo em intervalos regulares para ajudar a manter a forma.
• Use um termómetro na parte mais espessa do rocambole para acompanhar a temperatura interna.
• Espere os 10 minutos de repouso antes de fatiar.

Variações

• Troque o queijo: use outro queijo ralado que derreta bem, mantendo a mesma quantidade.
• Use caldo: escolha caldo de galinha em vez de água para o fundo do tabuleiro.
• Mude o fruto seco: substitua os arandos por outra fruta seca, cortada em pedaços pequenos.
• Ajuste os temperos: varie o tempero para aves e a pimenta ao seu gosto.
• Sirva com batatas: junte batatas assadas para tornar a refeição mais substancial.

Erros comuns

• Rasgar a pele: retire-a com cuidado e evite puxar com força.
• Deixar a carne irregular: bata as metades até terem uma espessura uniforme.
• Encher até às extremidades: deixe uma margem de cerca de 2,5 cm para conter o recheio.
• Enrolar sem apertar: forme um rolo firme antes de o envolver na pele e atar.
• Faltar com o líquido no tabuleiro: cubra o fundo com água ou caldo, por baixo da grelha.
• Fatiar logo ao sair do forno: deixe repousar durante 10 minutos antes de cortar.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma no prazo de 3–4 dias. Reaqueça as fatias até estarem bem quentes, no forno ou no micro-ondas; cubra-as para ajudar a não secarem.

Perguntas frequentes