Sukralóza alebo stévia: aký je medzi nimi rozdiel?
Sukralóza aj stévia dodajú sladkú chuť, pričom energetickú hodnotu bežnej porcie ovplyvnia len málo. Ich zloženie, chuť aj správanie v receptoch sa však líšia.
Ako sa vyrábajú
Sukralóza je sladidlo vyrobené úpravou štruktúry cukru. Vďaka tomu vznikne zložka, ktorá je sladká už vo veľmi malom množstve. Hoci sa vyrába z cukru, výsledné sladidlo sa od bežného stolového cukru líši.
Sladidlá zo stévie obsahujú zlúčeniny nazývané steviol-glykozidy, ktoré sa získavajú z listov stévie a čistia. Na etikete môže byť uvedený konkrétny glykozid alebo len zložka označená ako steviol-glykozidy.
Chuť a konzistencia
Obe sladidlá sú oveľa sladšie ako cukor, takže ich stačí použiť malé množstvo. Sukralóza má často chuť podobnú cukru, zatiaľ čo stévia môže mať podľa konkrétneho výrobku a tvojej chuti bylinnú, sladkastú po sladkom drievku alebo mierne horkú dochuť.
Ani jedna z týchto zložiek nedodá jedlu rovnaký objem, zhnednutie ani konzistenciu ako cukor. Stolové sladidlá sa preto často miešajú s ďalšími zložkami, aby sa dali ľahšie naberať lyžičkou, sypať alebo používať v receptoch. Tieto prídavné zložky môžu zmeniť nutričné údaje.
Použitie v jedlách a pri varení
Sukralózu možno použiť v mnohých teplých aj studených jedlách a nápojoch, hoci vhodnosť na varenie závisí od konkrétneho výrobku. Aj stévia sa môže hodiť do teplých aj studených jedál, no jej výrazná dochuť môže viac vyniknúť v jednoduchých receptoch s malým počtom ďalších chutí.
Nahradiť cukor rovnakým množstvom sladidla nie je vždy možné, pretože cukor má aj iné funkcie než sladenie. Pri pečení ovplyvňuje vlhkosť, farbu, štruktúru aj objem, preto sa riaď odporúčaním výrobcu na prepočet množstva a nepredpokladaj, že rovnaký počet lyžičiek bude fungovať rovnako.
Čo zaznamenať v kalorickom prehľade
Pri čistom intenzívnom sladidle je použité množstvo zvyčajne také malé, že jeho energetická hodnota je zanedbateľná. Granulované vrecúška, sypké zmesi a potraviny vyrobené s týmito sladidlami však môžu obsahovať aj iné sacharidy alebo zložky. Skontroluj preto celé zloženie a nutričné údaje na etikete, namiesto toho, aby si zaznamenal iba názov sladidla.
Vyber položku, ktorá zodpovedá presnej forme a porcii uvedenej na obale. Najužitočnejšia je tá, ktorej chuť sa hodí do tvojho jedla, forma vyhovuje receptu a etiketa ti umožní zaznamenať to, čo si naozaj použil.