Ústřice

Živé ústřice mají pevně zavřenou lasturu, případně se po poklepání zavřou. Vyřaď ty s prasklou lasturou nebo ty, které zůstávají otevřené a nereagují.

Živé ústřice dej do lednice lasturou s hlubší miskou dolů a přikryj je vlhkou utěrkou; nedávej je do uzavřené nádoby ani do sladké vody. Zpracuj je co nejdřív, ideálně do jednoho až dvou dnů.

Použij krátký pevný nůž na ústřice a silnou utěrku nebo ochrannou rukavici. Ústřici drž hlubší miskou dolů, zasuň špičku do kloubu lastur a páčením je rozevři; pak nožem přeřízni sval přichycený k horní lastuře.

V lasturách je můžeš napařovat přibližně 3–5 minut, až se otevřou; ty, které zůstanou zavřené, vyhoď. Vyloupané ústřice lze krátce opéct na pánvi nebo zapéct, dokud nejsou neprůsvitné a pevné.

Syrové ústřice se podávají na ledu s citronem nebo s kyselou šalotkovou omáčkou mignonette. Pro tepelnou úpravu se hodí máslo, česnek a strouhanka; známým zapečeným pokrmem jsou ústřice Rockefeller.

Syrové ústřice mohou obsahovat choroboplodné zárodky, které nepoznáš podle vzhledu ani vůně. Bezpečnější volbou je důkladně je tepelně upravit; citron jejich případná rizika neodstraní.

Do teplých jídel je můžeš nahradit slávkami jedlými, které mají podobnou mořskou chuť a dobře se hodí do omáček i zapečených pokrmů. U syrového podávání nemají slávky stejnou strukturu ani se nepodávají stejným způsobem.