Sýr pecorino romano

Nastrouhaný patří do římských těstovin cacio e pepe, carbonara a amatriciana. Výrazná slaná chuť se hodí také na zapékání nebo do polévek; přidávej ho až ke konci, aby se v horkém jídle rovnoměrně rozpustil.

Jemně ho nastrouhej a rozmíchej s trochou škrobové vody z těstovin na hladkou pastu. Tu spoj s těstovinami mimo přímý plamen; příliš vysoká teplota sýr srazí a místo krémové omáčky vzniknou žmolky.

Zabal ho do pečicího papíru nebo voskovaného papíru a ulož do lednice v uzavíratelné nádobě. Nastrouhej jen tolik, kolik spotřebuješ; celý kus si déle uchová vůni i vláčnost.

Nejbližší náhradou je jiný vyzrálý pecorino, který má podobně výraznou slanou chuť. Parmigiano Reggiano je jemnější a méně slaný, takže ho můžeš použít, ale výsledek bude chutnat jinak.

Pecorino je obecné označení italských sýrů z ovčího mléka, zatímco Pecorino Romano je konkrétní, dlouho zrající a výrazně slaný sýr s chráněným označením původu. V těstovinách proto obvykle chutná ostřeji než jiné druhy pecorina.

Vyrábí se z ovčího mléka a jeho tradiční oblasti produkce zahrnují Lazio, Sardinii a provincii Grosseto v Toskánsku. Název Romano tedy neznamená, že každý kus musí být vyroben přímo v Římě.

Na těstoviny vybírej pevný, dobře vyzrálý kus, který jde nastrouhat najemno a má výraznou slanou chuť. Mladší kus bývá měkčí a hodí se spíš k ukrajování nebo na sýrový talíř.