Keso Parmigiano Reggiano

Pinong kudkurin ito sa mainit-init na pasta pagkatapos itong alisin sa apoy, o ihalo sa kaunting tubig na pinagpakuluan ng pasta para maging malasutla ang sauce. Huwag itong pakuluan nang matagal dahil puwedeng magbuo-buo.

Oo. Kaskasin o kuskusin muna ang labas, saka pakuluan ang balat sa sabaw, minestrone o sauce para magdagdag ng malalim at maalat na lasa; alisin ito bago ihain. Huwag gamitin ang balat na may wax o ibang hindi nakakain na patong.

Balutin ang hiwa sa baking paper o wax paper, saka ilagay sa saradong lalagyan sa refrigerator. Iwasang balutin ito nang dikit sa plastic nang matagal, dahil naiipon ang halumigmig at maaaring mamasa ang keso.

Puwede, pero mas mainam itong i-freeze na kinudkod na para madaling idagdag sa mga lutong pagkain. Ilagay sa selyadong lalagyan; pagkatapos tunawin sa refrigerator, gamitin sa pagluluto dahil maaaring maging mas marupok ang tekstura.

Malapit na pamalit ang Grana Padano, lalo na kung pangkudkod sa pasta o panghalo sa risotto. Mas matapang at mas maalat ang Pecorino Romano, kaya kaunti lang muna ang ilagay.

Pareho silang matitigas na kesong gawa sa gatas ng baka, pero magkaiba ang pinanggagalingang lugar at mga tuntunin sa paggawa. Hindi bababa sa 12 buwan ang pagpapahinog sa Parmigiano Reggiano; maaari namang magsimula sa 9 buwan ang Grana Padano, kaya madalas ay mas banayad ang lasa nito.

Karaniwan itong mga kristal na tyrosine na nabubuo habang tumatagal ang pagpapahinog. Hindi ito asin na idinagdag sa ibabaw; bahagi ito ng tekstura ng kesong matagal nang hinog.

Hanapin ang paulit-ulit na nakaukit na mga salitang “Parmigiano Reggiano” sa balat ng buong keso, kasama ang mga marka ng paggawa at buwan ng paggawa. Sa hiwang piraso, maaaring hindi na makita ang buong ukit, kaya tingnan ang pangalan at marka sa balot.