בשר עז

הדרך הבטוחה היא בישול איטי עם נוזלים: השחם את הנתחים, הוסף בצל, תבלינים ומים או ציר, ובשל מכוסה על אש נמוכה כשעתיים עד שלוש, עד שהבשר ננעץ בקלות במזלג. נתחים עם עצם מתאימים במיוחד לתבשיל כזה.

הסר שומן חיצוני ככל האפשר, כי הוא נושא חלק גדול מהטעם העז. אפשר להשרות את הבשר כמה שעות במרינדה של יוגורט, שום, לימון ותבלינים, ואז לנגב את עודפי המרינדה לפני הצלייה או ההשחמה.

הוא מתאים לתבשילי קארי, לטאג'ין ולמנות אורז עם בשר, שבהן הבישול הארוך מרכך את הנתחים. לצד בשר עז מוגשים היטב אורז, ירקות שורש, חומוס או לחם שטוח.

שמור אותו בכלי אטום במדף התחתון של המקרר, והשתמש בו בתוך יום עד יומיים. להקפאה, ארוז במנות קטנות והוצא אוויר מהאריזה; הפשר במקרר, לא על השיש.

לתבשיל ארוך בחר בנתחים מהכתף או מהרגל, רצוי עם עצם: הם מתרככים בבישול ומעשירים את הרוטב. לצלייה קצרה חפש נתח רך ודק יותר, וחתוך אותו לרוחב הסיבים.

בשר טלה הוא תחליף קרוב בטעם ובשימוש בתבשילים, אך הוא שומני יותר: בטלה יש 9.4 גרם שומן ל־100 גרם, לעומת 5 g בבשר עז. גם בשר בקר מתאים לתבשיל ארוך, אבל טעמו שונה.

בשר טלה מכיל 164 kcal ל־100 גרם, לעומת 127 kcal בבשר עז, וגם יותר שומן: 9.4 גרם לעומת 5 g. בדרך כלל טעמו של בשר עז מודגש יותר, ולכן בישול איטי ותיבול ארומטי מתאימים לו במיוחד.

בנתח שלם בדוק שהמרכז הגיע ל־63 מעלות צלזיוס, ואז הנח לבשר לנוח שלוש דקות לפני החיתוך. בבשר עז טחון, ודא שהמרכז הגיע ל־71 מעלות צלזיוס.