کوفته

گوشت چرخ‌کرده را با پیازِ رنده‌شده‌ای که آبش را گرفته‌اید، تخم‌مرغ و کمی آرد سوخاری یا برنج مخلوط کنید و ورز دهید تا چسبنده شود. مایه را دست‌کم ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید و کوفته‌ها را پیش از پخت با دست مرطوب شکل دهید.

برای تابه، کوفته‌های کوچک را در کمی روغن روی حرارت متوسط حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه بچرخانید تا همه طرفشان برشته شود و مغزشان بپزد. برای فر، آن‌ها را در دمای ۲۰۰ درجهٔ سانتی‌گراد حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید؛ کوفتهٔ مرغ باید در مرکز به ۷۴ درجه برسد.

کوفته را حداکثر تا دو ساعت پس از پخت در ظرف دربسته و یخچال بگذارید و طی سه تا چهار روز مصرف کنید. برای گرم‌کردن، آن را تا داغ‌شدن کامل مغز کوفته حرارت دهید.

بله؛ کوفتهٔ پخته و سردشده را در ظرف یا کیسهٔ مناسب فریزر، در وعده‌های جداگانه بسته‌بندی کنید. برای کیفیت بهتر، طی دو تا سه ماه مصرفش کنید و پیش از گرم‌کردن، یک شب در یخچال بگذارید تا یخ‌زدایی شود.

کوفته‌های کوچک با سس گوجه‌فرنگی کنار پاستا، برنج یا نان خوب می‌شوند و می‌توان آن‌ها را در سوپ هم ریخت. کوفتهٔ تبریزی بزرگ معمولاً با مغزِ تخم‌مرغ، آلو یا گردو تهیه می‌شود و با آبِ کوفته سرو می‌کنند.

کوفتهٔ مرغ معمولاً چربی کمتری دارد و زودتر می‌پزد؛ برای اینکه خشک نشود، مایه را بیش از حد ورز ندهید و وسط پخت دمایش را بررسی کنید. در هر ۱۰۰ گرم، کوفتهٔ مرغ ۱۶ گرم پروتئین و ۱۲ گرم چربی دارد؛ کوفته ۱۲٫۳ گرم پروتئین و ۱۵٫۶ گرم چربی دارد.

یک کوفتهٔ درشت را از وسط ببرید: مغز آن نباید خام و سرد باشد. برای اطمینان، دماسنج را در مرکز کوفتهٔ گوشت گاو یا گوسفند بگذارید؛ دما باید به ۷۱ درجهٔ سانتی‌گراد برسد.

برای چسباندن مایه می‌توانید کمی آرد سوخاریِ خیس‌خورده در شیر یا ماست، یا پورهٔ سیب‌زمینی اضافه کنید. مواد را کم‌کم بیفزایید تا مایه نرم بماند و شکل بگیرد، نه اینکه سفت و خمیری شود.