بیکینگ‌پودر

بیکینگ‌پودر هم مادهٔ قلیایی و هم اسید خشک دارد و با رطوبت و گرما گاز تولید می‌کند؛ جوش‌شیرین به‌تنهایی است و برای ورآمدن به ماده‌ای اسیدی مثل ماست یا آب‌لیمو نیاز دارد. این دو را نمی‌توان همیشه به‌جای هم به‌کار برد.

برای بیشتر کیک‌ها و مافین‌ها، حدود ۱ تا ۲ قاشق چای‌خوری بیکینگ‌پودر به‌ازای هر ۱۲۵ گرم آرد نقطهٔ شروع مناسبی است؛ نسبت دستور پخت را در اولویت بگذارید. مقدار زیاد می‌تواند مزه‌ای تلخ یا فلزی بدهد و بافت را خراب کند.

یک قاشق چای‌خوری بیکینگ‌پودر را در کمی آب داغ بریزید؛ اگر فوراً و به‌وضوح کف کرد، هنوز واکنش‌پذیر است. اگر کف کمی دیدید یا واکنشی رخ نداد، خمیر را خوب پف نمی‌دهد.

آن را در ظرف کاملاً دربسته، جای خنک و خشک و دور از اجاق و بخار نگه دارید. قاشق خیس یا آلوده را داخل ظرف نبرید؛ رطوبت می‌تواند باعث واکنش زودهنگام و کم‌شدن اثر آن شود.

برای جای یک قاشق چای‌خوری بیکینگ‌پودر، می‌توانید یک‌چهارم قاشق چای‌خوری جوش‌شیرین را با نصف قاشق چای‌خوری کرم تارتار مخلوط کنید. جوش‌شیرین تنها را جایگزین نکنید، مگر آن‌که دستور مادهٔ اسیدی کافی داشته باشد.

بیکینگ‌پودر دواثره بخشی از گاز را پس از مخلوط‌شدن با مواد مرطوب و بخش دیگری را هنگام گرم‌شدن در فر آزاد می‌کند. به همین دلیل خمیرهایی که با آن درست می‌شوند معمولاً لازم نیست پیش از پخت مدت زیادی بمانند.

برای نان‌های خمیرمایه‌ای معمولاً نه؛ خمیرمایه گاز را در زمان تخمیر تولید می‌کند، اما بیکینگ‌پودر سریع عمل می‌کند و بافت و مزهٔ دیگری می‌دهد. برای نان‌های فوری و کیک‌مانند، دستورهایی را انتخاب کنید که از ابتدا برای بیکینگ‌پودر نوشته شده‌اند.