रिसोट्टो के लिए आर्बोरियो चावल

एक भाग चावल के लिए करीब तीन से चार भाग गरम स्टॉक रखें। चावल को मक्खन या तेल में दो मिनट भूनें, फिर स्टॉक थोड़ा-थोड़ा डालते हुए लगातार चलाकर लगभग 18–20 मिनट पकाएं; दाने नरम हों, लेकिन बीच में हल्की-सी सख्ती रहे।

नहीं। धोने से सतह का स्टार्च निकल जाता है, जो रिसोट्टो को गाढ़ा और मलाईदार बनाने में मदद करता है। चावल को सीधे सूखा ही भूनें।

ऐसा पैकेट लें जिसमें दाने साबुत और लगभग एकसमान दिखें, टूटे दाने और धूल कम हों। चावल को सूखी, साफ गंध आनी चाहिए; नमी या बासी गंध वाला पैकेट न लें।

इसका सबसे जाना-पहचाना इस्तेमाल रिसोट्टो में है—जैसे मशरूम, कद्दू या केसर वाला रिसोट्टो। इससे चावल की खीर या चावल की पुडिंग भी बनाई जा सकती है, क्योंकि पकने पर दाने मलाईदार बनते हैं।

रिसोट्टो के लिए कार्नारोली चावल अच्छा विकल्प है; वह भी धीरे-धीरे स्टार्च छोड़ता है और दानों का आकार बनाए रखता है। छोटे दाने वाला सफेद चावल इस्तेमाल करें तो रिसोट्टो का गाढ़ापन और दानों की बनावट अलग हो सकती है।

दोनों में ऊर्जा लगभग समान है: आर्बोरियो में 378 kcal और छोटे दाने वाले सफेद चावल में 357 kcal प्रति 100 ग्राम हैं। आर्बोरियो का स्टार्च रिसोट्टो को मलाईदार बनाने के लिए खास तौर पर उपयोगी है।

इसे नमी और गर्मी से दूर, कसकर बंद डिब्बे में रखें। पका हुआ रिसोट्टो जल्दी ठंडा करके फ्रिज में रखें और तीन दिन के भीतर खाएं; दोबारा गर्म करते समय थोड़ा स्टॉक या पानी डालें और पूरी तरह भाप उठने तक गरम करें।