Bouillabaisse

To prowansalska zupa rybna z Marsylii, gotowana z kilku gatunków ryb i aromatycznego wywaru z pomidorami, cebulą, czosnkiem, szafranem oraz ziołami. Tradycyjnie ryby i bulion podaje się osobno.

Najpierw podaj gorący, przecedzony bulion z grzankami i sosem rouille, a ryby ułóż na osobnym półmisku. Rouille to gęsty sos czosnkowy, często z szafranem i papryką.

Najlepsza jest mieszanka ryb o zwartym mięsie, w tym ryb skalnych, które nadają wywarowi głęboki smak. W domowej wersji sprawdzają się na przykład skorpena, konger, morszczuk i dorada; dodawaj kawałki według czasu gotowania, żeby delikatne ryby się nie rozpadły.

Najpierw gotuj warzywa i rybie głowy lub ości w wywarze przez około 20–30 minut, a potem go przecedź. Kawałki ryb gotuj już w bulionie tylko do miękkości, zwykle 5–10 minut zależnie od wielkości.

Możesz wcześniej ugotować i przecedzić sam bulion, a następnie szybko go schłodzić i przechować w lodówce. Ryby dodaj dopiero przed podaniem, bo po ponownym podgrzewaniu łatwo stają się suche i rozpadają się.

Klasycznym dodatkiem są grzanki natarte czosnkiem oraz rouille, którą rozsmarowuje się na pieczywie lub miesza z bulionem. Podaj je obok zupy, by każdy sam zdecydował, ile sosu dodać.

Tak. Rozmroź rybę całkowicie w lodówce i osusz ją przed dodaniem do gorącego bulionu; nie gotuj jej długo, bo mrożona ryba może szybciej stracić zwartą teksturę.

Nie muszą być składnikiem, ale wiele wersji zawiera krewetki lub inne owoce morza, a w bulionie mogą znaleźć się ryby i skorupiaki. Jeśli unikasz któregoś z tych alergenów, zapytaj o skład przed jedzeniem.