Нирка

Зріж жир і білі протоки, розріж нирку навпіл і добре промий. Щоб пом’якшити різкий запах, замочи на 30–60 хвилин у холодній воді або молоці, потім обсуши.

Наріж тонкими скибками й обсмажуй на добре розігрітій пательні приблизно 2–3 хвилини з кожного боку. Не переповнюй пательню: шматочки мають підрум’янитися, а не тушкуватися у власному соку.

Спершу швидко обсмаж шматочки нирки й переклади на тарілку. На тій самій пательні обсмаж цибулю, додай сметану та трохи гірчиці, поверни нирку й тушкуй кілька хвилин — довге тушкування робить її жорсткою.

Обирай пружну нирку без слизу, з чистим, не різким запахом. Поверхня має бути вологою, але не липкою; попроси продавця прибрати зайвий жир і протоки, якщо не хочеш робити це самостійно.

Тримай її в закритій посудині на найхолоднішій полиці холодильника й приготуй протягом 1–2 днів. Для довшого зберігання заморозь порційно; розморожуй у холодильнику, а не на кухонній поверхні.

Смажена нирка добре пасує до картопляного пюре, гречки, цибулі та гірчичного або сметанного соусу. Її також додають у пироги й тушковані страви; для м’якшого смаку поєднуй із кислими нотами, наприклад із маринованими огірками.

Білка майже однаково: у нирці 26 г на 100 г, а у вареному м’ясі — 27,2 г. Нирка вирізняється вмістом вітаміну B12: 32,3 мкг на 100 г.

Так: це субпродукт, тому не подавай його сирим або ледь прогрітим. Готуй до повної готовності; для перевірки термометром температура в центрі шматочка має сягнути 71 °C.