돼지고기 안심

겉의 은빛 막을 제거하고 두께를 고르게 맞춘 뒤, 센 불에 겉면을 먼저 굽고 중약불로 속까지 익혀요. 중심 온도가 63°C에 이르면 불에서 내려 3분간 두었다가 썰면 육즙이 덜 빠져요.

안심을 큼직하게 썰어 끓는 물에 잠깐 데친 뒤, 간장과 물을 섞은 양념에 약한 불로 삶아요. 젓가락이 부드럽게 들어갈 때 결대로 찢고, 삶은 달걀이나 꽈리고추를 넣어 양념을 더 배게 해요.

잘 만들 수 있어요. 안심을 손가락 두께로 썰어 가볍게 두드려 편 다음 밀가루, 달걀물, 빵가루를 입혀 170°C 기름에서 노릇하게 튀겨요.

구입한 날 조리하지 않는다면 밀폐해 냉장하고 1~2일 안에 익혀 먹어요. 더 오래 둘 때는 한 번 쓸 분량씩 포장해 냉동하고, 해동은 냉장실에서 해요.

표면이 촉촉하되 끈적이지 않고, 살색이 고르며 불쾌한 냄새가 없는 것을 골라요. 길고 가는 안심은 끝부분이 빨리 익으니 굽기 전에 두꺼운 쪽과 두께를 맞춰 손질하면 좋아요.

안심은 등심보다 가늘고 부드러워 짧게 굽거나 튀기기 좋아요. 등심은 상대적으로 지방이 많아 풍미가 진하고, 구이용 스테이크처럼 두툼하게 조리하기에 잘 어울려요.

돈가스나 볶음에는 돼지 등심을 대신 쓸 수 있지만, 안심보다 지방이 많아져요. 얇게 썰어 양념에 재우면 부드럽게 익고, 같은 두께라면 안심보다 조리 시간을 조금 더 잡아요.