돼지갈비

양념이 묻은 돼지갈비는 센 불보다 중약불에서 자주 뒤집어 구워요. 석쇠에 올리기 전 양념을 가볍게 털고, 속까지 익힌 뒤 겉면만 센 불에 짧게 구우면 덜 타요.

냄비에 돼지갈비와 양념, 물을 넣고 끓기 시작하면 약불로 낮춰 뚜껑을 덮고 1시간 30분가량 익혀요. 뼈에서 살이 쉽게 떨어지면 충분히 부드러워진 거예요.

살코기와 지방이 한쪽에 몰리지 않고 고르게 붙은 것을 골라요. 갈비찜용은 뼈를 따라 큼직하게 자른 것, 구이용은 두께가 고른 것을 고르면 익히기 편해요.

냉장 보관할 돼지갈비는 핏물이 다른 음식에 닿지 않도록 밀폐 용기에 담아 가장 차가운 칸에 두고, 하루 이틀 안에 조리해요. 더 오래 둘 때는 한 번 쓸 양씩 나눠 냉동해요.

양념 돼지갈비에는 무생채나 파무침처럼 새콤하고 아삭한 반찬이 잘 어울려요. 갈비찜은 당근, 무, 표고버섯을 함께 넣으면 양념이 배어들어 별도 반찬을 많이 준비하지 않아도 돼요.

갈비찜에는 돼지 목살이나 앞다릿살을 큼직하게 썰어 써도 돼요. 뼈에서 우러나는 맛은 덜하지만, 양념에 재운 뒤 약불에서 익히면 갈비찜과 비슷한 방식으로 즐길 수 있어요.

돼지갈비는 보통 가슴 쪽 갈비뼈를 포함한 부위를 가리키고, 돼지 등갈비는 등 쪽 갈비뼈를 따라 길게 자른 부위예요. 등갈비는 뼈 사이 살이 붙어 있어 통째로 굽거나 찜으로 만들기 좋아요.

네, 뼈에 붙은 살은 속까지 익혀 먹어요. 가장 두꺼운 부분의 중심이 63°C에 도달한 뒤 3분간 두면 되고, 뼈에 온도계를 대지 않도록 살의 중심을 재요.