Bearnaisekastike

Keitä hienonnettu salottisipuli, rakuuna ja valkoviinietikka pieneksi tilkaksi, siivilöi ja vatkaa neste keltuaisten kanssa vesihauteessa kuohkeaksi. Lisää kirkastettu voi ohuena nauhana koko ajan vatkaten ja mausta tuoreella rakuunalla.

Pidä vesihaude lempeänä: kulhon pohja ei saa koskea kiehuvaan veteen, eikä keltuainen saa kuumentua yli noin 65 °C:n. Vatkaa voi mukaan vähän kerrallaan; jos kastike juoksettuu, vatkaa se puhtaassa kulhossa lusikalliseen haaleaa vettä.

Béarnaisekastike kuuluu klassisesti grillatun tai paistetun naudanlihan, etenkin pihvin, kanssa. Se sopii myös parsan, paistetun kalan ja uusien perunoiden kumppaniksi.

Lämmitä valmis kastike varovasti vesihauteessa ja vatkaa koko ajan; älä keitä, sillä munankeltuainen voi kypsyä kokkareiseksi ja voi erottua. Mikrossa kastike lämpenee helposti epätasaisesti.

Siirrä kastike heti jääkaappiin kannellisessa astiassa ja käytä mieluiten vuorokauden kuluessa. Älä jätä huoneenlämpöön pitkäksi aikaa, sillä kastike sisältää kananmunaa ja voita.

Molemmat ovat voilla ja keltuaisella emulgoituja kastikkeita, mutta béarnaisekastikkeen maku tulee etikkaisesta salottisipuli- ja rakuunaliemestä. Hollandaiseen lisätään yleensä sitruunaa, ja sen maku on raikkaan sitruksinen.

Pihvin kanssa béarnaisen tilalle käy hollandaise, jos pidät miedommasta ja sitruunaisemmasta mausta. Kevyempään vaihtoehtoon sopii rakuunalla ja etikalla maustettu jogurttikastike, mutta sen rakenne ei ole yhtä täyteläinen.

Kyllä, perinteinen kastike valmistetaan keltuaisista, joita kuumennetaan vatkatessa hellästi. Käytä tuoreita tai pastöroituja kananmunia ja tarjoa kastike pian valmistamisen jälkeen.