Béarni mártás

Fehérborecetet forralj össze apróra vágott salottával, tárkonnyal és borssal, majd szűrd le. A redukciót tojássárgájával vízgőz fölött habosítsd, végül vékony sugárban keverj hozzá olvasztott vajat; a tál ne érjen a vízhez, a mártás pedig ne forrjon fel.

Vedd le a tűzről, és habverővel keverj hozzá egy teáskanál hideg vizet. Ha teljesen szétesett, egy tiszta tálban kezdj új tojássárgájával, majd lassan, kanalanként dolgozd bele a kicsapódott mártást.

A házi, tojássárgájás mártást tedd lefedve a hűtőbe, és lehetőleg egy napon belül fogyaszd el. Tálalás előtt vízgőz fölött, folyamatos keveréssel langyosítsd; ne forrald, mert széteshet.

Klasszikusan grillezett vagy serpenyőben sült marhahúshoz, különösen bélszínhez adják. Grillezett halhoz, spárgához és sült burgonyához is jól passzol a tárkonyos, enyhén savanykás íze.

A hollandi mártás a legközelebbi helyettesítő: keverj bele tárkonyt és egy kevés ecetes salottát, hogy közelebb kerüljön a béarni jellegzetes ízéhez. Ha könnyedebb mártást szeretnél, egy kevés tárkonyos joghurt is szóba jöhet, de az nem lesz ugyanolyan selymes.

Mindkettő tojássárgájával és vajjal készülő, meleg emulziós mártás. A béarni ecetes-salottás redukciót és tárkonyt kap, ezért fűszeresebb és karakteresebb; a hollandi általában citromosabb.

A tojássárgája a mártás készítésekor csak mérsékelten melegszik fel, ezért használj pasztőrözött tojást, különösen, ha a mártás nem készül el azonnali fogyasztásra. A kész mártást ne hagyd hosszasan szobahőmérsékleten.