Sucralose oder Stevia: Was ist der Unterschied?
Sucralose und Stevia sorgen beide für Süße, ohne den Energiegehalt einer typischen Portion nennenswert zu beeinflussen. Ihre Inhaltsstoffe, Aromen und Eigenschaften in Rezepten unterscheiden sich jedoch.
Wie sie hergestellt werden
Sucralose ist ein Süßstoff, der durch Veränderung der Zuckerstruktur hergestellt wird. So entsteht eine Zutat, die bereits in sehr kleinen Mengen sehr süß schmeckt. Obwohl der Ausgangsstoff Zucker ist, unterscheidet sich der fertige Süßstoff von gewöhnlichem Haushaltszucker.
Stevia-Süßstoffe werden aus sogenannten Steviolglycosiden gewonnen, die aus Steviablättern extrahiert und gereinigt werden. Auf dem Etikett kann ein bestimmtes Glykosid aufgeführt sein, oder die Zutat wird einfach als Steviolglycoside bezeichnet.
Geschmack und Konsistenz
Beide Süßstoffe sind deutlich süßer als Zucker, sodass nur eine kleine Menge benötigt wird. Sucralose schmeckt oft ähnlich süß wie Zucker, während Stevia je nach Produkt und deinem persönlichen Geschmack einen kräuterartigen, lakritzähnlichen oder leicht bitteren Nachgeschmack haben kann.
Keine der beiden Zutaten sorgt für dieselbe Masse, Bräunung oder Konsistenz wie Zucker. Tafelsüßen werden daher häufig mit anderen Zutaten gemischt, damit sie sich leichter löffeln, schütten oder in Rezepten verwenden lassen. Diese Zusätze können die Nährwertangaben verändern.
Verwendung in Speisen und beim Kochen
Sucralose kann in vielen heißen und kalten Zubereitungen verwendet werden, wobei die Eignung zum Kochen vom jeweiligen Produkt abhängt. Stevia eignet sich ebenfalls für heiße und kalte Speisen. Sein wahrnehmbarer Nachgeschmack kann jedoch in einfachen Rezepten mit wenigen anderen Aromen stärker hervortreten.
Zucker lässt sich nicht immer direkt ersetzen, da er mehr als nur Süße liefert. Beim Backen kann er Feuchtigkeit, Farbe, Struktur und Volumen beeinflussen. Halte dich deshalb an die Umrechnungshinweise des Produkts, statt davon auszugehen, dass die gleiche Anzahl an Löffeln dasselbe Ergebnis liefert.
Was du in deinem Tracker erfassen solltest
Bei einem reinen hochintensiven Süßstoff ist die verwendete Menge normalerweise zu gering, um nennenswert Energie beizutragen. Granulierte Portionspäckchen, löffelbare Mischungen und Lebensmittel mit diesen Süßstoffen können jedoch andere Kohlenhydrate oder Zutaten enthalten. Prüfe daher das vollständige Etikett, statt nur den Namen des Süßstoffs zu erfassen.
Wähle den Eintrag, der genau der auf der Verpackung angegebenen Form und Portion entspricht. Sinnvoller ist die Option, deren Geschmack zu deinem Essen passt, deren Form sich für dein Rezept eignet und deren Etikett es dir ermöglicht, die tatsächlich verwendete Menge zu erfassen.