Katero olje je najbolj zdravo za cvrtje v olju?
Najboljše olje za cvrtje v olju mora ostati stabilno pri visokih temperaturah in se hkrati ujemati s tvojim splošnim načinom prehranjevanja. V tem vodniku izveš, na katere oznake bodi pozoren, kako ravnati z oljem in kako beležiti ocvrto hrano.
Ne obstaja eno samo najbolj zdravo olje za cvrtje
Pri cvrtju v olju hrano obdaja vroče olje, zato mora olje zdržati dolgotrajno segrevanje, ne da bi se začelo kaditi ali hitro razgrajevati. Nevtralen okus in ustrezna točka dimljenja sta koristna, vendar to ni vse, kar je pomembno. Pomembni so tudi vrsta maščobe, stopnja rafiniranosti olja in to, ali je bilo že uporabljeno.
Za vsakodnevno uporabo je praktična izbira rafinirano olje z veliko mononenasičenih maščob. Rafinirano oljno olje z visoko vsebnostjo oleinske kisline, rafinirano sončnično olje z visoko vsebnostjo oleinske kisline, rafinirano oljčno olje in arašidovo olje se lahko dobro obnesejo. Najprimernejša izbira je odvisna od dostopnosti, okusa, potreb v gospodinjstvu in tega, kako pogosto cvreš v olju.
- Izberi olje z oznako za cvrtje ali kuhanje pri visokih temperaturah
- Za nevtralen okus in zanesljivo odpornost na vročino raje izberi rafinirano olje
- Poišči različice sončničnega ali oljnega olja z visoko vsebnostjo oleinske kisline
- Dim naj bo opozorilo, da je olje prevroče ali da se kvari
Olja, primerna za cvrtje v olju
Olja z visoko vsebnostjo oleinske kisline vsebujejo več mononenasičenih maščob kot običajne različice istega olja. Zato so praviloma odpornejša na spremembe med dolgotrajnim segrevanjem. Oljno in sončnično olje z visoko vsebnostjo oleinske kisline imata navadno tudi blag okus, ki ne prevlada nad okusom hrane.
Rafinirano oljčno olje in arašidovo olje sta še dve uporabni izbiri. Rafinirano oljčno olje je blažjega okusa kot ekstra deviško oljčno olje, arašidovo olje pa ima nežen okus, ki se poda k številnim slanim jedem. Ekstra deviško oljčno olje lahko prenese kuhanje, vendar bi se njegov izrazitejši okus pri večji količini olja za cvrtje lahko izgubil.
- Rafinirano oljno olje z visoko vsebnostjo oleinske kisline
- Rafinirano sončnično olje z visoko vsebnostjo oleinske kisline
- Rafinirano oljčno olje
- Arašidovo olje
Zakaj je oznaka pomembnejša od imena olja
Dve steklenici z istim osnovnim oljem se lahko pri segrevanju obnašata različno, saj predelava vpliva na njuno odpornost proti vročini. Pri rafiniranju se odstranijo nekatere spojine, olje pa navadno dobi blažji okus in višjo točko dimljenja. Nerafinirano ali hladno stiskano olje je pogosto bolje prihraniti za solatne prelive ali nežnejšo pripravo hrane, razen če je na oznaki navedeno drugače.
Pomembne so tudi besede »visoka vsebnost oleinske kisline«, saj lahko običajno sončnično ali oljno olje vsebuje večji delež polinenasičenih maščob. Polinenasičene maščobe so koristne v prehrani, vendar so praviloma manj stabilne pri večkratnem cvrtju pri visokih temperaturah. Preveri, za kakšno uporabo pri kuhanju je olje namenjeno, namesto da izbiraš po barvi ali predpostavljaš, da so vse različice zamenljive.
- Preveri, ali je olje rafinirano, nerafinirano ali hladno stiskano
- Na sončničnem ali oljnem olju poišči oznako »visoka vsebnost oleinske kisline«
- Upoštevaj navodila za segrevanje na etiketi
- Olja ne uporabljaj za cvrtje, če ni jasno, čemu je namenjeno
Kako cvreti, ne da bi poškodoval olje
Kakovost olja je odvisna toliko od ravnanja z njim kot od izbrane vrste. Temperaturo ohranjaj enakomerno in ne dovoli, da se olje začne kaditi. Če naenkrat dodaš preveč hrane, se olje ohladi, zato se lahko kuhanje podaljša, obloga pa postane mastna.
Preden daš hrano v olje, naj bo primerno suha, saj odvečna voda povzroča burno brbotanje in škropljenje. Med posameznimi serijami odstrani odvečne drobtine, ker se lahko zažgejo in vplivajo na olje. Po cvrtju ocvrto hrano pusti, da se odcedi, vendar ne pozabi, da se tako ne odstrani vse olje, ki ga je vpila.
- Mokre sestavine popivnaj do suhega, preden jih paniraš ali cvreš
- Hrano previdno spusti v olje
- Cvrej v primerno velikih serijah
- Med serijami odstrani temne drobtine
- Če se olje začne kaditi, ga nehaj segrevati
Kdaj olja za cvrtje ne uporabi znova
Olje se spremeni vsakič, ko ga segreješ, zlasti če v njem ostanejo drobtine, obloge in vlaga. Če ga nameravaš uporabiti znova, ga varno ohladi, precedi, da odstraniš delce hrane, in shrani v čisto posodo s pokrovom. Različna olja za cvrtje hrani ločeno, da lažje presodiš njihovo starost in uporabo.
Olje zavrzi, če ima postan vonj, je neobičajno temno ali gosto, se vztrajno peni ali se začne kaditi prej kot pričakovano. Ne presojaj samo po tem, kolikokrat si ga uporabil, saj na njegovo stanje vplivajo vrsta hrane, temperatura in čas kuhanja. Olje, uporabljeno za jed z izrazitim okusom, morda tudi ni primerno za drugo jed, četudi je še vedno videti bistro.
- Postan ali neprijeten vonj
- Temen, gost ali lepljiv videz
- Vztrajno penjenje med segrevanjem
- Dim, ki se pojavi prej kot nekoč
- Izrazit okus, ki se je prenesel iz prej pripravljene hrane
Kako ocvrta hrana sodi v beleženje prehrane
Pri cvrtju se energijska gostota hrane poveča, ker nekaj olja ostane v panadi in zunanjih plasteh. Maščoba vsebuje približno 9 kcal na gram, beljakovine ali ogljikovi hidrati pa približno 4 kcal na gram. Količina vpitega olja je odvisna od hrane, obloge, razmer pri cvrtju in odcejanja, zato ni ene same univerzalno točne številke.
Pri beleženju uporabi vnos za že ocvrto hrano ali sestavi recept na podlagi cele serije, namesto da bi zabeležil vse olje, ki si ga zlil v ponev. Razlika med začetno in preostalo količino olja ni popolnoma natančno merilo, saj ga lahko nekaj ostane na priboru, v drobtinah ali posodi za shranjevanje. Za uravnotežen pogled upoštevaj velikost porcije in pogostost obrokov z ocvrto hrano ter jih umesti ob zelenjavo, živila, bogata z vlakninami, in raznolike vire beljakovin.
- Zabeleži končno pripravljeno hrano, ne vsega olja v ponvi
- Vsakič uporabi isti način beleženja, da bodo podatki bolj dosledni
- Vključi panado, testo in omake
- Zabeleži smiselno porcijo, ne ocenjuj samo po količini na krožniku