Söğüş

Her zaman değil. Baş peyniri anlamındaki söğüş, pişmiş baş etinin kendi jölesiyle kalıpta soğutulup dilimlenmesidir; İzmir söğüşü ise genellikle sıcak pişmiş kelle etinin ince ince doğranıp baharatla dürüm yapılmasıdır.

Baş etini, deri ve kıkırdakları yumuşayana kadar kısık ateşte haşla; eti ayıklayıp küçük parçalara böl ve süzülmüş, jelatinli haşlama suyuyla karıştır. Karışımı kalıba bastırıp buzdolabında tamamen katılaşana kadar soğut, sonra ince dilimle.

Soğuk ve ince dilimlenmiş söğüşü maydanoz, soğan, limon ve karabiberle servis edebilirsin. Hardal, turşu veya ekmek de eşlik eder; ekşi ve keskin tatlar etin yoğunluğunu dengeler.

Kapalı bir kapta, buzdolabı 4 °C veya daha soğukken sakla ve 3–4 gün içinde tüket. Servis sırasında uzun süre oda sıcaklığında bırakma; artanı hemen yeniden soğut.

Dondurabilirsin; hava almayacak şekilde porsiyonlayıp paketle. Çözdürürken buzdolabına al; çözüldükten sonra dokusu biraz daha ufalanabilir ve jölesi su salabilir.

Bu adlar bazı yerlerde benzer, jöleleşmiş baş eti ürünleri için kullanılır; baş peyniri genellikle kalıpta preslenmiş ürünü anlatır. Söğüş ise kimi kullanımda jöleli ürünü, kimi kullanımda dilimlenmiş pişmiş baş etini ifade eder.

İnce dilimlenmiş bir servis için yaklaşık 50–75 g iyi bir başlangıçtır. Bu miktarda protein 21 g başına verilen değere göre hesaplanır; söğüşü tek başına değil, sebze ve ekmekle birlikte servis edebilirsin.