Hvilken madolie er sundest til friturestegning?
Den bedste olie til friturestegning skal være stabil ved høj varme og passe ind i dine øvrige kostvaner. Denne guide forklarer, hvilke betegnelser du skal se efter, hvordan du håndterer olien, og hvordan du registrerer friturestegt mad.
Der findes ikke én enkelt sundeste fritureolie
Ved friturestegning er maden omgivet af varm olie, så olien skal kunne tåle længere tids opvarmning uden at ryge eller nedbrydes hurtigt. En neutral smag og et passende røgpunkt er nyttigt, men det er ikke hele historien. Fedttypen, hvor raffineret olien er, og om den har været brugt før, spiller også ind.
Til daglig brug er en raffineret olie med et højt indhold af enkeltumættet fedt et praktisk valg. Raffineret raps- eller solsikkeolie med højt indhold af oliesyre, raffineret olivenolie og jordnøddeolie kan alle fungere godt. Det bedste valg afhænger af tilgængelighed, smag, husstandens behov og hvor ofte du frituresteger.
- Vælg en olie, der er mærket til friturestegning eller madlavning ved høj varme
- Foretræk raffineret olie for en neutral smag og pålidelig varmetolerance
- Se efter varianter med højt indhold af oliesyre af solsikke- eller rapsolie
- Betragt røg som et advarselstegn på, at olien er for varm eller ved at blive nedbrudt
Olier, der egner sig godt til friturestegning
Olier med højt indhold af oliesyre indeholder mere enkeltumættet fedt end standardvarianter af den samme olie. Derfor er de generelt mere modstandsdygtige over for forandringer ved længere tids opvarmning. Raps- og solsikkeolier med højt indhold af oliesyre har også ofte en mild smag, der ikke overdøver maden.
Raffineret olivenolie og jordnøddeolie er andre gode valg. Raffineret olivenolie er mildere end ekstra jomfruolivenolie, mens jordnøddeolie har en diskret smag, der passer til mange salte retter. Ekstra jomfruolivenolie kan godt tåle madlavning, men dens kraftigere smag går måske til spilde i en stor portion fritureolie.
- Raffineret rapsolie med højt indhold af oliesyre
- Raffineret solsikkeolie med højt indhold af oliesyre
- Raffineret olivenolie
- Jordnøddeolie
Derfor er mærkningen vigtigere end oliens navn
To flasker med den samme hovedingrediens kan opføre sig forskelligt, fordi forarbejdningen ændrer deres varmetolerance. Raffinering fjerner nogle stoffer og giver som regel en mildere olie med et højere røgpunkt. En uraffineret eller koldpresset variant er ofte bedre til salatdressinger eller mere skånsom madlavning, medmindre der står noget andet på etiketten.
Betegnelsen »high oleic« er også vigtig, fordi almindelig solsikke- eller rapsolie kan indeholde en større andel flerumættet fedt. Flerumættet fedt er gavnligt i kosten, men er generelt mindre stabilt ved gentagen friturestegning ved høj varme. Tjek, hvad olien er beregnet til, i stedet for at vælge ud fra farven eller gå ud fra, at alle varianter kan bruges på samme måde.
- Læs, om olien er raffineret, uraffineret eller koldpresset
- Se efter »high oleic« på solsikke- eller rapsolie
- Følg eventuelle anvisninger på etiketten om opvarmning
- Undgå at friturestege med en olie, hvis det er uklart, hvad den er beregnet til
Sådan frituresteger du uden at skade olien
Oliens kvalitet afhænger lige så meget af, hvordan du håndterer den, som af hvilken variant du vælger. Hold en jævn varme, og lad ikke olien ryge. Hvis du kommer for meget mad i på én gang, bliver olien afkølet, hvilket kan forlænge tilberedningen og gøre paneringen fedtet.
Maden bør være nogenlunde tør, inden den kommer i olien, fordi for meget vand giver kraftig boblen og sprøjt. Fjern løse krummer mellem portionerne, da de kan brænde på og påvirke olien. Lad den friturestegte mad dryppe af efter tilberedning, men husk, at afdrypning ikke fjerner al den olie, maden har optaget.
- Dup våde ingredienser tørre, før du panerer eller frituresteger dem
- Sænk forsigtigt maden ned i olien
- Tilbered i passende portioner
- Fjern mørke krummer mellem portionerne
- Stop opvarmningen, hvis olien begynder at ryge
Sådan ved du, hvornår du ikke skal genbruge fritureolien
Olien forandrer sig, hver gang den opvarmes, især hvis der bliver krummer, panering eller fugt tilbage i den. Hvis du vil genbruge den, skal du lade den køle sikkert af, si madresterne fra og opbevare den i en ren beholder med låg. Hold forskellige fritureolier adskilt, så det er nemmere at vurdere deres alder og brug.
Kassér olien, hvis den lugter harsk, ser usædvanligt mørk eller tyk ud, skummer vedvarende eller begynder at ryge tidligere end forventet. Vurdér den ikke kun ud fra, hvor mange gange den har været brugt, for madtypen, varmen og tilberedningstiden påvirker alle dens tilstand. Olie, der er brugt til mad med kraftig smag, er måske heller ikke egnet til en anden ret, selv om den stadig ser klar ud.
- En harsk eller ubehagelig lugt
- Et mørkt, tykt eller klæbrigt udseende
- Vedvarende skumdannelse under opvarmning
- Røg, der opstår tidligere end før
- En kraftig smag, der er overført fra tidligere mad
Sådan passer friturestegt mad ind i kostregistrering
Friturestegning øger madens energitæthed, fordi noget af olien bliver siddende i paneringen og de yderste lag. Fedt giver omkring 9 kcal pr. gram sammenlignet med omkring 4 kcal pr. gram for protein eller kulhydrat. Hvor meget der optages, afhænger af maden, paneringen, forholdene under stegningen og afdrypningen, så der findes ikke ét præcist tal, der gælder for alle.
Når du registrerer maden, skal du bruge en post for den færdige friturestegte mad eller oprette en opskrift ud fra portionen i stedet for at registrere al olien, du hældte i gryden. Forskellen mellem den oprindelige og den resterende mængde olie er ikke et præcist mål, fordi noget olie kan blive siddende på køkkenredskaber, i krummer eller i opbevaringsbeholderen. For at få et afbalanceret overblik kan du se på portionsstørrelsen og på, hvor ofte friturestegte måltider indgår sammen med grøntsager, fiberrige fødevarer og varierede proteinkilder.
- Registrer den færdige mad i stedet for hele mængden olie i gryden
- Brug samme registreringsmetode hver gang for at få et mere ensartet resultat
- Medregn panering, dej og saucer
- Registrer en rimelig portion i stedet for kun at anslå mængden ud fra tallerkenen