Magasin

Vilken matolja är nyttigast för fritering?

Den bästa oljan för fritering behöver vara stabil vid hög värme och samtidigt passa in i dina övriga matvanor. Här får du veta vilka märkningar du ska leta efter, hur du hanterar oljan och hur du registrerar friterad mat.

Det finns ingen enda nyttigaste friteringsolja

Vid fritering omges maten av het olja, så oljan måste tåla långvarig upphettning utan att börja ryka eller brytas ned snabbt. Neutral smak och en lämplig rykpunkt är bra egenskaper, men det är inte hela bilden. Även typen av fett, hur raffinerad oljan är och om den har använts tidigare spelar roll.

Till vardags är en raffinerad olja med mycket enkelomättat fett ett praktiskt val. Raffinerad högoljesyra-rapsolja eller solrosolja, raffinerad olivolja och jordnötsolja fungerar alla bra. Det bästa alternativet beror på tillgång, smak, hushållets behov och hur ofta du friterar.

Välj en olja som är märkt för fritering eller matlagning på hög värme
Välj helst raffinerad olja för neutral smak och god värmetålighet
Leta efter högoljesyra-varianter av solros- eller rapsolja
Se rök som en varning om att oljan är för het eller håller på att försämras

Oljor som passar bra för fritering

Högoljesyraoljor innehåller mer enkelomättat fett än standardvarianter av samma olja. Därför är de i regel mer motståndskraftiga mot förändringar vid långvarig upphettning. Högoljesyra-rapsolja och solrosolja har också ofta mild smak som inte tar över matens smak.

Raffinerad olivolja och jordnötsolja är andra användbara alternativ. Raffinerad olivolja är mildare än extra jungfruolivolja, medan jordnötsolja har en diskret smak som passar till många salta rätter. Extra jungfruolivolja tål matlagning, men dess kraftigare smak kan gå till spillo i en stor mängd frityrolja.

Raffinerad högoljesyra-rapsolja
Raffinerad högoljesyra-solrosolja
Raffinerad olivolja
Jordnötsolja

Varför märkningen är viktigare än oljans namn

Två flaskor med samma huvudsakliga olja kan fungera olika eftersom bearbetningen påverkar hur väl de tål värme. Raffinering avlägsnar vissa ämnen och ger vanligtvis en mildare olja med högre rykpunkt. En oraffinerad eller kallpressad variant passar ofta bättre till dressingar eller varsammare matlagning, om inte märkningen anger något annat.

Orden högoljesyra är också viktiga, eftersom vanlig solros- eller rapsolja kan innehålla en större andel fleromättat fett. Fleromättat fett är bra att få i sig, men är i regel mindre stabilt vid upprepad fritering på hög värme. Kontrollera vad oljan är avsedd för i stället för att välja efter färg eller utgå från att alla varianter kan användas på samma sätt.

Läs om oljan är raffinerad, oraffinerad eller kallpressad
Kontrollera om solros- eller rapsoljan är märkt högoljesyra
Följ anvisningarna för upphettning på etiketten
Använd inte en olja till fritering om det är oklart vad den är avsedd för

Så friterar du utan att oljan försämras

Oljans kvalitet beror lika mycket på hur du hanterar den som på vilken sort du väljer. Håll en jämn värme och låt inte oljan börja ryka. Om du lägger i för mycket mat på en gång sjunker oljans temperatur, vilket kan förlänga tillagningstiden och göra paneringen fet.

Maten bör vara någorlunda torr innan den läggs i oljan, eftersom överflödigt vatten orsakar kraftig bubblbildning och stänk. Ta bort lösa smulor mellan omgångarna, eftersom de kan brännas och påverka oljan. Låt den friterade maten rinna av efter tillagningen, men tänk på att avrinning inte tar bort all olja som maten har sugit upp.

Torka av blöta ingredienser innan du panerar eller friterar dem
Lägg försiktigt ned maten i oljan
Fritera i lagom stora omgångar
Ta bort mörka smulor mellan omgångarna
Sluta värma oljan om den börjar ryka

Så vet du när du inte ska återanvända frityroljan

Oljan förändras varje gång den värms upp, särskilt om smulor, panering och fukt blir kvar i den. Om du tänker återanvända den ska du låta den svalna på ett säkert sätt, sila bort matrester och förvara den i en ren behållare med lock. Förvara olika frityroljor separat, så blir det lättare att bedöma hur länge de har använts och till vad.

Släng oljan om den luktar gammalt, ser ovanligt mörk eller tjock ut, skummar ihållande eller börjar ryka tidigare än väntat. Bedöm den inte enbart efter hur många gånger den har använts, eftersom matens typ, värmen och tillagningstiden påverkar oljans skick. Olja som använts till mat med kraftig smak kan också vara olämplig till en annan rätt, även om den fortfarande ser klar ut.

Gammal eller obehaglig lukt
Mörkt, tjockt eller klibbigt utseende
Ihållande skumbildning vid upphettning
Att oljan börjar ryka tidigare än förut
Att smaken från tidigare mat sitter kvar och är stark

Så passar friterad mat in i matregistreringen

Fritering ökar matens energitäthet eftersom en del olja blir kvar i paneringen och de yttre lagren. Fett ger ungefär 9 kcal per gram, jämfört med cirka 4 kcal per gram för protein eller kolhydrater. Hur mycket olja maten suger upp beror på maten, paneringen, friteringsförhållandena och avrinningen, så det finns ingen generell siffra som stämmer exakt.

När du registrerar maten kan du använda en post för den färdigfriterade maten eller skapa ett recept utifrån hela omgången i stället för att registrera all olja som hällts i kärlet. Skillnaden mellan mängden olja från början och det som blir kvar är inget exakt mått, eftersom olja kan bli kvar på redskap, i smulor eller i förvaringskärlet. För att få en balanserad bild bör du väga in portionsstorleken och hur ofta friterade måltider förekommer tillsammans med grönsaker, fiberrik mat och varierade proteinkällor.

Registrera den färdiga maten i stället för all olja i kärlet
Använd samma metod varje gång för bättre konsekvens
Ta med panering, smet och såser
Registrera en rimlig portion i stället för att bara uppskatta utifrån tallriken