Nouilles

Faites-les cuire juste assez pour qu’elles restent fermes, puis égouttez-les soigneusement. Ajoutez-les au wok en fin de cuisson : elles finiront de cuire avec la sauce et les légumes sans se défaire.

Pour un plat au wok ou une salade froide, rincez-les brièvement à l’eau froide pour arrêter la cuisson et limiter l’amidon en surface. Pour une soupe ou un plat servi chaud, égouttez-les sans les rincer afin que la sauce adhère mieux.

Remuez-les dès qu’elles entrent dans l’eau bouillante, puis égouttez-les aussitôt cuites. Si vous ne les servez pas immédiatement, mélangez-les avec un filet d’huile ; pour des nouilles destinées à un wok, un rinçage rapide à l’eau froide aide aussi.

Placez-les dans un récipient fermé et réfrigérez-les rapidement, au plus tard deux heures après cuisson. Mangez-les dans les trois à quatre jours et réchauffez-les jusqu’à ce qu’elles soient bien fumantes.

Elles entrent dans les soupes de nouilles, les nouilles sautées au wok et les salades froides. Associez-les à des légumes croquants, des œufs ou du tofu, puis relevez le tout avec une sauce au soja, au sésame ou au piment.

Les nouilles de riz conviennent bien si vous cherchez une texture plus légère et sans blé ; ajoutez-les selon leur mode de préparation, souvent en les faisant tremper plutôt qu’en les cuisant longtemps dans le bouillon. Pour une soupe plus nourrissante, du riz cuit ou des petites pâtes peuvent aussi les remplacer.

Elles ont une texture plus ferme et un goût plus marqué, qui se marie bien avec les sauces épaisses et les légumes sautés. Elles apportent 4 g de fibres pour 100 g, contre 2 g pour les nouilles.