Bonbon dur

Faites cuire du sucre avec un peu d’eau et de sirop de glucose jusqu’au stade du cassé dur, autour de 150 °C : une goutte plongée dans l’eau froide doit devenir cassante. Versez aussitôt sur un tapis de cuisson résistant à la chaleur, sans toucher le sucre brûlant.

Des cristaux accrochés aux parois de la casserole peuvent relancer la cristallisation. Rincez les parois avec un pinceau humide pendant la cuisson et évitez de remuer une fois le sucre dissous.

Gardez-les dans une boîte hermétique, au sec et à température ambiante, en séparant les couches avec du papier cuisson. L’humidité les rend collants et peut dissoudre leur surface.

Concassés, ils apportent du croquant sur des biscuits ou des gâteaux ; fondus doucement, ils peuvent servir de décor caramélisé. Pour faire des vitraux dans des biscuits, ajoutez les morceaux dans les ouvertures en fin de cuisson, juste le temps qu’ils fondent.

Pour un décor croquant, remplacez-les par du sucre caramélisé refroidi puis concassé. Si la recette demande un bonbon à sucer, un caramel mou ne donnera pas la même texture.

Le bonbon dur au caramel est plus riche en matières grasses : il en apporte 7,09 g pour 100 g, contre 1,4 g pour le bonbon dur. Sa saveur est aussi marquée par la cuisson du sucre et du lait.

Pour 100 g, il contient 86 g de sucres. Un bonbon pèse bien moins que 100 g, mais le poids d’une pièce varie selon sa forme et sa taille.

Évitez d’en donner aux enfants de moins de quatre ans : un bonbon dur peut obstruer les voies respiratoires. Même plus âgé, l’enfant doit le sucer assis et sous la surveillance d’un adulte.