Uleiuri vegetale

Pentru prăjit la temperaturi înalte, alege un ulei rafinat, cu punct de fum ridicat, precum cel de floarea-soarelui rafinat sau de rapiță. Uleiurile nerafinate și cele presate la rece sunt mai potrivite pentru salate și gătit la foc mic.

Pentru prăjirea în baie de ulei, țintește aproximativ 170–180 °C; dacă uleiul fumegă, e prea încins și trebuie să reduci focul. Prăjește în tranșe mici, ca să nu scadă brusc temperatura.

Îl poți refolosi dacă nu s-a înnegrit, nu miroase rânced și nu a început să fumege. După ce s-a răcit, strecoară-l printr-o sită fină și păstrează-l într-un recipient curat, bine închis; nu amesteca ulei proaspăt cu cel folosit.

Ține sticla bine închisă, într-un loc răcoros și întunecos, departe de aragaz și de lumina directă. Uleiul de in și alte uleiuri nerafinate bogate în grăsimi polinesaturate se păstrează mai bine la frigider.

Miroase-l: un miros de carton vechi, vopsea sau nuci stătute și un gust amar ori neplăcut sunt semne că s-a râncezit. Nu încerca să-i maschezi mirosul în mâncare; aruncă-l.

Pentru salate, alege un ulei presat la rece, cu aromă care completează ingredientele: cel de măsline pentru gust intens, iar cel de floarea-soarelui pentru o aromă mai discretă. Adaugă-l după ce ai pus oțetul sau zeama de lămâie și amestecă bine.

De obicei, da, mai ales în checuri și brioșe; uleiul păstrează miezul fraged, dar nu dă aroma de unt și nici nu se comportă la fel în aluaturile care trebuie să fie fragede și stratificate. Începe cu aproximativ trei sferturi din cantitatea de unt indicată.

Uleiul rafinat are aromă mai neutră și suportă, de regulă, temperaturi mai ridicate. Cel presat la rece își păstrează mai bine aroma specifică semințelor sau fructelor, așa că e potrivit pentru salate și pentru a-l turna peste mâncare la final.