เนื้อลูกวัว

เลือกชิ้นที่มีสีชมพูอ่อนถึงชมพูแดง เนื้อแน่นและไม่มีกลิ่นเปรี้ยวหรือเมือก หากบรรจุห่อ ให้เลือกห่อที่ไม่รั่วและเนื้อยังเย็นอยู่

สำหรับชิ้นบางอย่างสเต๊กหรือเนื้อสไลซ์ ใช้ไฟค่อนข้างแรงและปรุงเพียงช่วงสั้น ๆ แล้วพักเนื้อก่อนหั่น ส่วนชิ้นที่มีพังผืดหรือเอ็นเหมาะกับการตุ๋นไฟอ่อนนาน ๆ จนนุ่ม

ชิ้นเนื้อทั้งชิ้นควรมีอุณหภูมิตรงกลางอย่างน้อย 63 °C แล้วพักไว้ 3 นาทีก่อนหั่น ส่วนเนื้อลูกวัวบดควรสุกถึง 71 °C วัดด้วยเทอร์โมมิเตอร์อาหารตรงส่วนที่หนาที่สุด

เก็บเนื้อดิบในภาชนะปิดที่ชั้นล่างของตู้เย็นไม่เกิน 4 °C และปรุงภายใน 3–5 วัน; เนื้อลูกวัวบดควรใช้ภายใน 1–2 วัน หากยังไม่ใช้ให้แช่แข็ง ส่วนเนื้อที่ปรุงสุกแล้วแช่เย็นและกินภายใน 3–4 วัน

เนื้อสไลซ์บางเหมาะทำเอสคาโลปชุบเกล็ดขนมปังทอดแบบ Wiener schnitzel ส่วนเนื้อหน้าแข้งเหมาะตุ๋นเป็น osso buco และเนื้อชิ้นสำหรับต้มใช้ทำสตูว์หรือซุปได้ดี

ใช้เนื้อวัวอ่อนหรือหมูไม่ติดมันแทนได้ โดยเลือกชิ้นและวิธีปรุงให้ใกล้เคียงกัน: เนื้อสไลซ์บางใช้ทำเมนูทอดเร็ว ส่วนชิ้นสำหรับตุ๋นควรหั่นให้มีขนาดใกล้กันและตุ๋นจนเปื่อยนุ่ม