ปลากะพองขาว

เนื้อปลารสไม่จัดและแกะเป็นชิ้นได้ง่าย จึงเหมาะกับปลานึ่งมะนาว ปลาทอดน้ำปลา และแกงส้ม เลือกวิธีปรุงตามความหนาของชิ้นปลาเพื่อไม่ให้เนื้อแห้ง

ซับปลาให้แห้ง บั้งหนังตื้น ๆ แล้วโรยเกลือบาง ๆ ตั้งกระทะให้ร้อนก่อนใส่น้ำมัน วางด้านหนังลงทอดจนหนังกรอบและเนื้อเริ่มสุกขึ้นมาประมาณครึ่งชิ้น จึงค่อยกลับด้าน

วางปลาบนจานที่ทนความร้อนแล้วนึ่งไฟแรง โดยชิ้นเนื้อหนาประมาณ 2–3 ซม. ใช้เวลาราว 8–10 นาที; ปลาทั้งตัวต้องใช้เวลานานกว่า เนื้อสุกจะทึบและแยกเป็นเกล็ดได้ง่าย

เลือกตัวที่มีกลิ่นทะเลอ่อน ๆ ไม่เหม็นคาวจัด ตาใสไม่ขุ่น เนื้อแน่นเด้งเมื่อกดเบา ๆ และเหงือกมีสีสด หากซื้อเป็นชิ้น เนื้อควรชุ่มแต่ไม่เละหรือมีน้ำขังมาก

เก็บในภาชนะปิดสนิทที่ส่วนเย็นที่สุดของตู้เย็น และปรุงภายใน 1–2 วัน หากยังไม่ใช้ ให้ห่อกันอากาศเข้าแล้วแช่แข็ง; ละลายในตู้เย็นก่อนนำไปปรุง

ใช้ปลากะพงขาวหรือปลานิลแทนได้ในเมนูนึ่ง ทอด และแกง เพราะหั่นเป็นชิ้นและปรุงด้วยวิธีคล้ายกัน แต่ปลานิลอาจมีรสและเนื้อสัมผัสต่างออกไปเล็กน้อย

ไม่ควรกินดิบ เว้นแต่จะมั่นใจว่าปลาผ่านการจัดการและแช่แข็งเพื่อใช้ทำอาหารดิบอย่างเหมาะสม ปรุงให้สุกทั่วถึง โดยเนื้อส่วนกลางควรมีอุณหภูมิถึง 63 °C