غدد زعترية

الغدد الزعترية أحشاء طرية تؤخذ عادةً من غدة التيموس، وقد يُطلق الاسم في بعض المطابخ أيضاً على البنكرياس. لا علاقة لها بالخبز أو بالطعم الحلو؛ والتسمية العربية قد تختلف بين الأسواق.

انقعها في ماء بارد في الثلاجة ساعةً أو ساعتين، مع تغيير الماء مرة أو مرتين. أزل الغشاء الخارجي والأجزاء القاسية؛ ويسهل ذلك بعد سلقها سلقاً خفيفاً لبضع دقائق ثم تبريدها في ماء مثلج.

جففها جيداً، ثم حمّرها في مقلاة ساخنة مع قليل من الزيت أو الزبدة نحو 3–4 دقائق لكل جانب، حتى تكتسب لوناً ذهبياً. لا تزدحم المقلاة بها، وقدّمها فوراً كي لا تلين القشرة.

اختر قطعاً متماسكة ذات لون فاتح ورائحة طازجة خفيفة، وتجنّب ما كان لزجاً أو ذا رائحة نفاذة. اسأل البائع إن كانت من التيموس أم البنكرياس، لأن الاسم قد يُستعمل لكليهما.

احفظها نيئة في وعاء محكم في أبرد جزء من الثلاجة، واطهها خلال يوم أو يومين. للتخزين الأطول، جمّدها مغلّفة بإحكام؛ أذبها في الثلاجة لا على سطح المطبخ.

تُقدّم غالباً محمّرة أو مقلية، مع عصير الليمون أو صلصة الزبدة، وتدخل أيضاً في اليخنات والحشوات. تناسبها البطاطا والبقدونس والفطر، كما تُضاف إلى أطباق الأحشاء المشكلة.

نعم؛ لا تأكلها نيئة. اطهها حتى تبلغ حرارة داخلها 71 °م، واستخدم لوحاً وأدوات منفصلة عن تلك التي لامستها وهي نيئة.