ريش ضأن

جفّف الريش جيدًا، وسخّن مقلاة ثقيلة حتى تصبح حارة، ثم حمّرها نحو 3–4 دقائق لكل جانب بحسب سماكتها. اتركها ترتاح 3 دقائق قبل التقديم؛ فالراحة تساعد العصارة على البقاء داخل اللحم.

انتظر حتى يهدأ اللهب وتغطي الجمرَ طبقة رمادية، ثم اشوِ الريش فوق حرارة متوسطة إلى عالية، مع تقليبها مرة واحدة حتى تتحمر. استخدم ميزان حرارة في أسمك موضع؛ تبلغ القطع الكاملة 63°م ثم تُترك 3 دقائق.

اختر قطعًا متقاربة السماكة لتطهى في الوقت نفسه، بلحم أحمر وردي ورائحة طازجة، وبطبقة دهن بيضاء رفيعة لا سميكة. اطلب من الجزار فصل القطع أو تقليم الدهن الزائد إذا أردت تحميرًا أسهل.

احفظها في وعاء محكم على رف منخفض في ثلاجة باردة، واطهها خلال يومين من الشراء. للتخزين الأطول، جمّد القطع مفردة داخل أكياس محكمة، وأذبها في الثلاجة لا على سطح المطبخ.

تلائمها البطاطا المشوية أو الأرز، وسلطة الطماطم والخيار، وصلصة النعناع أو اللبن بالثوم. وهي خيار شائع للشواء؛ وقدّم معها شرائح الليمون لتوازن نكهة الدهن.

ليس النقع ضروريًا؛ تكفي طبقة خفيفة من زيت الزيتون والثوم والكمون وإكليل الجبل، مع الملح والفلفل. اترك التتبيلة في الثلاجة نحو 30 دقيقة، ثم امسح الزائد قبل الشواء كي لا يحترق الثوم.

ريش الضأن أدسم عادةً: فيها 17 غ من الدهون لكل 100 غ، مقابل 5.2 غ في قطعة لحم الضأن. لذلك تتحمر جيدًا على الشواية، بينما تناسب القطعة الأقل دهنًا من يفضّل لحمًا أنحف.