دقيق الذرة

دقيق الذرة يُطحن من حبوب الذرة كاملة، لذلك يحتوي على بروتين وألياف أكثر؛ أما نشا الذرة فهو الجزء النشوي المستخلص ويُستخدم غالبًا لتكثيف الصلصات والحساء. لا تستبدل أحدهما بالآخر بالمقدار نفسه في الخَبز.

اخلط دقيق الذرة مع الدقيق والبيض والحليب والبيكنغ باودر، ثم اسكب الخليط في قالب مدهون. اخبزه عند 200°م نحو 20–25 دقيقة، حتى يتماسك الوسط ويعود سطحه إلى شكله عند لمسه.

أضف الدقيق تدريجيًا إلى ماء أو مرق يغلي مع الخفق المستمر، ثم خفّف النار وحرّك حتى يثخن؛ يحتاج الدقيق الناعم عادةً إلى نحو 5–10 دقائق. إذا ظهرت تكتلات، اخفق العصيدة بقوة أو مرّرها عبر مصفاة.

يُستخدم في خبز الذرة والبولاَنتا، وفي تغليف السمك أو الخضار قبل القلي ليمنحها قشرة مقرمشة. ويمكن نثر قليل منه على سطح العجن أو صينية الخَبز لمنع التصاق العجين.

احفظه في وعاء محكم الإغلاق، في مكان بارد وجاف بعيدًا عن الرطوبة والحرارة. إذا كان مطحونًا خشنًا أو ستحتفظ به مدة طويلة، ضعه في الثلاجة أو المجمّد للمساعدة على إبقاء نكهته طازجة.

ليس بالمقدار نفسه في الخبز المعتاد؛ فدقيق الذرة لا يحتوي على الغلوتين الذي يساعد العجين على التماسك والارتفاع. استخدم وصفة مصممة لدقيق الذرة، أو استبدل جزءًا من دقيق القمح به لإضافة نكهة الذرة وقوام أكثر تفتتًا.

كلاهما من الذرة، لكن سميد الذرة أخشن عادةً من دقيق الذرة؛ لذلك يعطي قوامًا محببًا في العصيدة والخبز. أما الدقيق الأنعم فيمتزج بسهولة أكبر في العجين والتغليف.

الذرة لا تحتوي بطبيعتها على الغلوتين، لكن دقيق الذرة قد يختلط بدقيق حبوب أخرى أثناء الطحن أو التعبئة. إذا كان تجنّب الغلوتين مهمًا لك، فاختر منتجًا موضحًا عليه أنه خالٍ منه.

يوفر مقدار 100 غ نحو 6 غ من البروتين. وفي وصفة الخَبز، يأتي البروتين أيضًا من مكونات مثل البيض والحليب، لا من دقيق الذرة وحده.