مرق الخضار

قطّع البصل والجزر والكرفس، وأضف إليها الثوم وورق الغار وحبوب الفلفل وماءً بارداً. اتركها تغلي برفق نحو 45 دقيقة، ثم صفِّ المرق؛ فالغليان العنيف قد يجعله عكراً.

استبدل به ماء طهي الأرز أو البرغل أو العدس، أو أضفه إلى الريزوتو والشوربات، قليلاً قليلاً كي لا تطغى نكهته. تذوّقه قبل إضافة الملح، لأن بعض أنواع المرق مالحة.

برّده سريعاً في وعاء ضحل، ثم ضعه في الثلاجة خلال ساعتين واستخدمه في غضون ثلاثة إلى أربعة أيام. وللتخزين الأطول، جمّده في قوالب صغيرة؛ مكعبات المرق المجمّدة سهلة الإضافة مباشرة إلى القدر.

نعم؛ اترك فراغاً في الوعاء لأن السائل يتمدّد عند التجميد، أو جمّده في قوالب الثلج ثم انقل المكعبات إلى كيس محكم. أذب الكمية التي تحتاجها في الثلاجة أو سخّنها مباشرة في قدر.

مرق الخضار سائل يُصفّى عادةً بعد استخلاص النكهة من الخضروات، أما شوربة الخضار فتُقدَّم وجبةً وقد تحتوي قطعاً من الخضار أو الحبوب. لذلك لا يُستعملان بالطريقة نفسها في الوصفات.

يمكنك استبدالهما بالمقدار نفسه في كثير من الشوربات واليخنات، لكن مرق الدجاج يضيف نكهة غير نباتية. إذا أردت إبقاء الطبق نباتياً، استخدم الماء مع البصل والكرفس وورق الغار بدلاً منه.

حمّص البصل والجزر والكرفس في القدر قبل إضافة الماء، واترك المرق يغلي برفق لا بقوة. تجنّب الإكثار من الملفوف أو البروكلي، فقد يمنحان المرق نكهة نفّاذة.

قد يكون مالحاً، كما أن محتواه من الصوديوم يبلغ 360 ملغ لكل 100 غرام. عند إعداد الوصفة، ابدأ بكمية قليلة من الملح ثم تذوّقها بعد إضافة المرق.