Truffels

Borstel aarde weg met een zacht borsteltje en veeg hardnekkig vuil af met een licht vochtige doek. Spoel ze liever niet af en laat ze niet weken: truffels nemen snel vocht op.

Wikkel elke truffel in droog keukenpapier en bewaar hem in een afgesloten bakje in de koelkast. Vervang het papier dagelijks; gebruik de truffel liefst binnen enkele dagen, want het aroma vervliegt snel.

Schaaf verse truffel rauw over het gerecht vlak voor het serveren, zodat de geur behouden blijft. Wil je hem warm gebruiken, voeg hem dan op het laatst toe aan een saus of risotto en laat hem niet lang meekoken.

Truffel past goed bij ei, aardappel, pasta, risotto en romige sauzen. Schaaf hem bijvoorbeeld over roerei of tagliatelle met boter; een krachtige saus kan het subtiele aroma overheersen.

Kies een stevige truffel die niet uitgedroogd of papperig aanvoelt en fris, aards en uitgesproken ruikt. Een rijpe truffel heeft doorgaans meer aroma dan een truffel die nauwelijks geur afgeeft.

Champignons geven een aardse smaak en passen in dezelfde gerechten, maar missen het uitgesproken aroma van truffel. Bak ze eerst goudbruin en gebruik ze als smaakvolle vervanger, niet als exacte smaaknabootsing.

Zwarte truffels zijn vaak steviger van smaak en kunnen kort worden verwarmd; witte truffels worden meestal rauw over warme gerechten geschaafd. Beide verliezen aroma als je ze lang verhit.