Ζωμός βοδινού

Ψήσε κόκαλα βοδινού στους 220 °C για περίπου 40 λεπτά, βάλε τα σε κατσαρόλα με κρύο νερό και σιγόβρασέ τα για 4–6 ώρες, ξαφρίζοντας στην αρχή. Σούρωσε τον ζωμό και αλάτισέ τον προς το τέλος, ώστε να μην γίνει υπερβολικά αλμυρός καθώς συμπυκνώνεται.

Άφησέ τον να κρυώσει γρήγορα, μοίρασέ τον σε μικρά, ρηχά δοχεία και βάλ’ τον στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες. Διατηρείται στο ψυγείο για 3–4 ημέρες ή στην κατάψυξη για περίπου 3 μήνες· αν έχει παγώσει, απόψυξέ τον στο ψυγείο ή ζέστανέ τον κατευθείαν σε κατσαρόλα.

Δίνει πιο γεμάτη γεύση σε κριθαρότο, σούπες και σάλτσες, ενώ ταιριάζει σε φαγητά κατσαρόλας με μοσχάρι. Πρόσθεσέ τον σταδιακά στο ριζότο ή στο κριθαρότο, καθώς μαγειρεύονται, αντί να τον ρίξεις όλο μαζί.

Ναι, σε σούπες, σάλτσες και μαγειρευτά μπορείς να χρησιμοποιήσεις ζωμό κοτόπουλου στην ίδια ποσότητα. Η γεύση θα είναι πιο ήπια· αν θέλεις πιο έντονο αποτέλεσμα, άφησέ τον να βράσει λίγο για να συμπυκνωθεί.

Το κονσομέ είναι διαυγής, πιο προσεκτικά σουρωμένος ζωμός: κατά την παρασκευή του αφαιρούνται τα μικρά σωματίδια και το λίπος ώστε να μείνει καθαρό. Ο ζωμός βοδινού μπορεί να είναι πιο θολός και να κρατά περισσότερο από το λίπος του.

Αν θέλεις να ελέγξεις την αλμύρα του φαγητού, διάλεξε ζωμό με λίγο αλάτι ή χωρίς πρόσθετο αλάτι και δοκίμασέ τον πριν αλατίσεις. Ο συμπυκνωμένος ζωμός και οι κύβοι χρειάζονται αραίωση σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.

Μπορείς να αντικαταστήσεις μέρος ή όλο το νερό σε σούπες, όσπρια ή μαγειρευτά για πιο πλούσια γεύση. Πρόσθεσέ τον σταδιακά και δοκίμασε πριν βάλεις αλάτι, ιδιαίτερα αν είναι έτοιμος ή συμπυκνωμένος.