Σάλτσα μπεαρνέζ

Η κλασική μπεαρνέζ γίνεται με κρόκους αυγών, βούτυρο και μείωση από ξίδι ή λευκό κρασί, εσαλότ, πιπέρι και εστραγκόν. Το εστραγκόν και η αρωματική μείωση είναι αυτά που της δίνουν τη χαρακτηριστική γεύση.

Χτύπα τους κρόκους σε μπεν μαρί με τη χλιαρή μείωση ξιδιού, χωρίς το μπολ να ακουμπά στο νερό. Ρίξε το λιωμένο βούτυρο σταδιακά, σε λεπτή ροή, συνεχίζοντας το χτύπημα· αν η σάλτσα γίνει πολύ πηχτή, πρόσθεσε λίγο χλιαρό νερό.

Ταιριάζει ιδιαίτερα με ψητή μπριζόλα, αλλά και με ψητό ψάρι, σπαράγγια ή πατάτες. Σέρβιρέ τη χλιαρή, όχι καυτή, γιατί η έντονη θερμότητα μπορεί να διαχωρίσει το βούτυρο.

Βάλ’ τη γρήγορα σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο και χρησιμοποίησέ τη μέσα σε δύο ημέρες. Ζέστανέ τη πολύ απαλά σε μπεν μαρί, ανακατεύοντας· μην την αφήσεις να βράσει.

Και οι δύο είναι γαλακτωματοποιημένες σάλτσες με κρόκους και βούτυρο. Η μπεαρνέζ αρωματίζεται με εστραγκόν και συνήθως εσαλότ, ενώ η ολαντέζ έχει συνήθως πιο καθαρή, λεμονάτη γεύση.

Για παρόμοια πλούσια υφή, χρησιμοποίησε ολαντέζ· η γεύση της είναι πιο λεμονάτη και λιγότερο βοτανική. Αν θέλεις κάτι πιο ελαφρύ για κρέας, δοκίμασε σάλτσα γιαουρτιού με μουστάρδα και εστραγκόν.

Είναι καλύτερο να τη φτιάξεις λίγο πριν από το σερβίρισμα, επειδή κρατιέται δύσκολα ζεστή χωρίς να κόψει. Αν χρειαστεί να περιμένει, άφησέ τη σε χλιαρό μπεν μαρί και ανακάτευέ τη περιστασιακά.