Πάπια

Στέγνωσε καλά την πέτσα, χάραξέ την σε ρόμβους χωρίς να κόψεις το κρέας και αλάτισέ την. Ψήσε την πάπια στους 180 °C, με το στήθος προς τα πάνω, και άλειφε το ταψί από το λίπος που λιώνει· είναι έτοιμη όταν το κέντρο του κρέατος φτάσει τους 75 °C.

Ξεκίνα με το στήθος σε κρύο, στεγνό τηγάνι, με την πέτσα προς τα κάτω. Άφησέ το σε μέτρια φωτιά για περίπου 8–12 λεπτά, ώσπου να λιώσει μέρος του λίπους και να ροδίσει η πέτσα, και γύρισέ το για λίγα λεπτά· για ασφαλές ψήσιμο, το κέντρο πρέπει να φτάσει τους 75 °C.

Το πορτοκάλι, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και το μαύρο πιπέρι ταιριάζουν ιδιαίτερα με την πλούσια γεύση της. Συνόδεψέ την με πατάτες ψημένες στο λίπος της ή με κόκκινο λάχανο· κλασικό πιάτο είναι η πάπια με πορτοκάλι.

Βάλ’ την στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου, σε κλειστό δοχείο ή πάνω σε πιάτο ώστε να μην τρέξουν υγρά σε άλλα τρόφιμα, και μαγείρεψέ την μέσα σε 1–2 ημέρες. Για μεγαλύτερη διάρκεια, τύλιξέ την καλά και βάλ’ την στην κατάψυξη.

Άφησέ την να ξεπαγώσει στο ψυγείο, μέσα σε δοχείο που συγκρατεί τα υγρά· μια ολόκληρη πάπια μπορεί να χρειαστεί περίπου 24 ώρες ή περισσότερο. Μην την ξεπαγώνεις στον πάγκο και μην ξανακαταψύχεις ωμή πάπια που ξεπάγωσε εκτός ψυγείου.

Για ολόκληρο ψήσιμο, προτίμησε πάπια με άθικτη, στεγνή πέτσα και χωρίς δυσάρεστη οσμή. Για γρήγορο μαγείρεμα στο τηγάνι, διάλεξε στήθος με ομοιόμορφη στρώση λίπους κάτω από την πέτσα, ώστε να ροδίσει καθώς λιώνει.

Μια μερίδα είναι περίπου 100–150 g μαγειρεμένου κρέατος χωρίς κόκαλο· αν σερβίρεις ολόκληρη πάπια, υπολόγισε και το βάρος που χάνεται από τα κόκαλα και το λίπος που λιώνει.