Μοσχάρι Wagyu

Άφησέ τη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και ψήσε τη σε καλά ζεσταμένο, στεγνό τηγάνι, χωρίς λάδι: το λίπος της αρκεί. Για μπριζόλα πάχους περίπου 2 εκ., ξεκίνα με 1–2 λεπτά από κάθε πλευρά και άφησέ τη να ξεκουραστεί λίγα λεπτά πριν την κόψεις.

Κοίτα να έχει λεπτές, ομοιόμορφες λευκές γραμμές λίπους μέσα στο κρέας, όχι μόνο ένα παχύ εξωτερικό στρώμα. Ρώτησε αν είναι ιαπωνικό ή Wagyu εκτροφής άλλης χώρας, καθώς και ποιο κομμάτι αγοράζεις· η ετικέτα Wagyu από μόνη της δεν περιγράφει τον βαθμό μαρμάρωσης.

Κράτησέ το καλά κλεισμένο στο ψυγείο και μαγείρεψέ το μέσα σε 3–5 ημέρες από την αγορά. Αν δεν πρόκειται να το χρησιμοποιήσεις σύντομα, τύλιξέ το αεροστεγώς και βάλ’ το στην κατάψυξη· ξεπάγωσέ το στο ψυγείο, όχι στον πάγκο.

Επειδή είναι πλούσιο και λιπαρό, ταιριάζει με απλές, δροσερές ή όξινες γεύσεις, όπως ρύζι, λεπτοκομμένο λάχανο, πίκλες ή λίγο εσπεριδοειδές. Σε ιαπωνικά πιάτα χρησιμοποιείται σε yakiniku, sukiyaki και shabu-shabu.

Για μπριζόλα με παρόμοια ζουμερή υφή, διάλεξε καλά μαρμαρωμένο μοσχαρίσιο κρέας, όπως ribeye. Για yakiniku ή sukiyaki, λεπτοκομμένες φέτες συνηθισμένου μοσχαριού λειτουργούν επίσης· ψήσε τες σύντομα για να μη στεγνώσουν.

Το Wagyu προέρχεται από συγκεκριμένες ιαπωνικές φυλές βοοειδών ή διασταυρώσεις τους και συχνά έχει λεπτότερο ενδομυϊκό λίπος, που του δίνει πιο βουτυράτη υφή. Η ένταση του μαρμαρώματος διαφέρει ανάλογα με την εκτροφή και τη διαβάθμιση· δεν είναι κάθε Wagyu εξίσου λιπαρό.

Στα ιαπωνικά, «wa» σημαίνει ιαπωνικός και «gyu» βοοειδές. Η ονομασία περιγράφει φυλές βοοειδών ιαπωνικής προέλευσης, αλλά Wagyu εκτρέφεται και εκτός Ιαπωνίας.