Κόκκοι ρυζιού

Για απλό λευκό ρύζι, βάλε περίπου δύο μέρη νερό για κάθε μέρος ρυζιού. Σκέπασε την κατσαρόλα, σιγόβρασε για 15–18 λεπτά και άφησέ το σκεπασμένο άλλα 5 λεπτά πριν το αφρατέψεις με πιρούνι.

Ξέπλυνέ τους σε σουρωτήρι κάτω από κρύο νερό, ανακατεύοντας απαλά, μέχρι το νερό να βγαίνει σχεδόν καθαρό· έτσι απομακρύνεται το επιφανειακό άμυλο και το ρύζι κολλάει λιγότερο. Για ριζότο, παράλειψε το ξέπλυμα, ώστε να μείνει το άμυλο που δίνει κρεμώδη υφή.

Βάλ’ τους στο ψυγείο μέσα σε 1–2 ώρες από το μαγείρεμα, σε ρηχό, κλειστό δοχείο, και κατανάλωσέ τους μέσα σε 3–4 ημέρες. Ζέστανέ τους μία φορά, μέχρι να αχνίζουν καλά σε όλη τη μάζα.

Χρησιμοποιούνται σε ριζότο, πιλάφι, γεμιστά και ρυζόγαλο. Για πιλάφι, σοτάρισέ τους για λίγο σε λάδι πριν προσθέσεις τον ζεστό ζωμό, ώστε να ψηθούν σπυρωτοί.

Το κριθάρι μπορεί να δώσει παρόμοια χορταστική, κρεμώδη υφή: πρόσθετε ζεστό ζωμό σταδιακά και ανακάτευε συχνά, αλλά υπολόγισε ότι χρειάζεται περισσότερο χρόνο από το ρύζι. Για γρήγορη λύση, το πλιγούρι ταιριάζει καλύτερα σε πιλάφι παρά σε κλασικό ριζότο.

Το καστανό ρύζι διατηρεί το πίτουρο και το φύτρο, οπότε έχει πιο γεμάτη, ξηροκαρπάτη γεύση και συνήθως χρειάζεται περισσότερο νερό και χρόνο μαγειρέματος. Στους κόκκους ρυζιού αναλογούν 1,8 g φυτικών ινών ανά 100 g, ενώ το καστανό ρύζι έχει 1,7 g ανά 100 g.

Το λευκό ρύζι είναι γυαλιστερό και ανοιχτόχρωμο, ενώ το καστανό έχει μπεζ έως καφέ περίβλημα και πιο τραχιά όψη. Η διαφορά οφείλεται κυρίως στην επεξεργασία: στο λευκό έχουν αφαιρεθεί το πίτουρο και το φύτρο.

Οι κόκκοι ρυζιού έχουν 4 g πρωτεΐνης ανά 100 g, ενώ το λευκό ρύζι έχει 3,4 g. Οι τιμές είναι κοντινές· για ένα γεύμα με περισσότερη πρωτεΐνη, συνδύασε το ρύζι με όσπρια, αυγό ή ψάρι.