Χοιρινά μετάλλια

Σκούπισέ τα, αλάτισέ τα και ψήσε τα σε καλά ζεσταμένο τηγάνι με λίγο λάδι, περίπου 2–3 λεπτά από κάθε πλευρά για πάχος γύρω στα 2 εκατοστά. Άφησέ τα να ξεκουραστούν για 3 λεπτά πριν τα κόψεις.

Μέτρησε τη θερμοκρασία στο κέντρο του πιο χοντρού μεταλλίου: πρέπει να φτάσει τους 63 °C. Άφησέ τα να ξεκουραστούν για τουλάχιστον 3 λεπτά πριν σερβίρεις.

Διάλεξε κομμάτια με ομοιόμορφο πάχος, ώστε να ψηθούν στον ίδιο χρόνο, και χωρίς ξεραμένες ή σκουρόχρωμες άκρες. Αν τα κόβεις από ψαρονέφρι, κάνε φέτες περίπου 2–3 εκατοστών και πάτησέ τες ελαφρά για να έχουν ίσο πάχος.

Βάλ’ τα ωμά σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο και μαγείρεψέ τα μέσα σε 3–5 ημέρες από την αγορά. Τα μαγειρεμένα μετάλλια διατηρούνται σε κλειστό δοχείο για 3–4 ημέρες· ζέστανέ τα καλά πριν τα φας.

Ταιριάζουν με σάλτσα μουστάρδας και κρέμας, μανιταριών ή κρασιού. Σέρβιρέ τα με πουρέ πατάτας, ψητά λαχανικά ή ρύζι· πρόσθεσε τη σάλτσα στο τηγάνι μετά το ψήσιμο για να αξιοποιήσεις τους καραμελωμένους χυμούς.

Τα μετάλλια είναι συνήθως φέτες από ψαρονέφρι ή άλλο άπαχο κομμάτι, ενώ η μπριζόλα κόβεται από διαφορετικό σημείο και συχνά έχει κόκαλο και περισσότερο λίπος. Τα μετάλλια ψήνονται γρήγορα και θέλουν προσοχή για να μη στεγνώσουν.

Ναι. Χώρισέ τα σε μερίδες, τύλιξέ τα αεροστεγώς και βάλ’ τα στην κατάψυξη· για καλύτερη γεύση και υφή, χρησιμοποίησέ τα μέσα σε 3 μήνες. Ξεπάγωσέ τα στο ψυγείο, όχι στον πάγκο.