Αγελαδινό γάλα

Ζέστανέ το σε μικρή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά και ξύνοντας τον πάτο. Μόλις αχνίσει και σχηματιστεί αφρός στις άκρες, κατέβασέ το· μην το αφήσεις να βράσει δυνατά.

Ζέστανέ το περίπου στους 60–65 °C και χτύπησέ το με σύρμα χειρός, αφρογαλιέρα ή γαλλική πρέσα. Για πιο σταθερό αφρό, κράτησε το ακροφύσιο κοντά στην επιφάνεια στην αρχή και βύθισέ το λίγο βαθύτερα όταν το γάλα αρχίσει να περιστρέφεται.

Φύλαξέ το κλειστό στο ψυγείο, όχι στην πόρτα όπου η θερμοκρασία αλλάζει συχνότερα, και κατανάλωσέ το μέσα σε λίγες ημέρες. Αν μυρίζει ξινό ή έχει σβόλους, πέταξέ το.

Ναι· άφησε κενό στο δοχείο γιατί το γάλα διαστέλλεται όταν παγώνει. Ξεπάγωσέ το στο ψυγείο και ανακίνησέ το καλά, καθώς το λίπος μπορεί να διαχωριστεί· η υφή του ίσως γίνει λιγότερο ομοιόμορφη.

Μπαίνει σε μπεσαμέλ, πουρέ, κρέμες, ρυζόγαλο και τηγανίτες, ενώ μαλακώνει τη γεύση σε σούπες και σάλτσες. Για μπεσαμέλ, πρόσθεσέ το σταδιακά στο ρου, ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να μη σβολιάσει.

Μπορείς, αλλά η ζύμη συνήθως θα έχει λιγότερο πλούσια γεύση και θα ροδίσει λιγότερο. Σε ψωμί ή κέικ, χρησιμοποίησε την ίδια ποσότητα νερού και πρόσθεσε λίγο βούτυρο ή λάδι για να αναπληρώσεις μέρος της λιπαρότητας.

Το κατσικίσιο γάλα έχει λιγότερη ενέργεια και λιπαρά: 49 kcal και 2,6 g λίπους ανά 100 g, έναντι 63 kcal και 3,2 g στο αγελαδινό. Και τα δύο έχουν παρόμοια ποσότητα πρωτεΐνης.