Thạch agar

Rắc bột agar vào nước lạnh, khuấy đều rồi ngâm khoảng 10 phút trước khi đun. Đun sôi nhẹ và khuấy liên tục 2–5 phút cho agar tan hẳn; cho đường hoặc nước cốt trái cây sau đó.

Với agar dạng bột, thường dùng khoảng 2–4 g cho 500 ml chất lỏng: lượng ít cho thạch mềm, lượng nhiều cho thạch cắt miếng chắc. Agar dạng sợi hoặc dạng mảnh cần ngâm và định lượng khác, nên nghiền hoặc cân trước khi nấu.

Không; agar bắt đầu đông khi nguội xuống khoảng 35–40 °C, nên thạch thường đông ở nhiệt độ phòng. Làm lạnh giúp thạch mát và chắc hơn, nhưng đừng để hỗn hợp đã nấu nguội quá lâu trong nồi vì nó sẽ đông trước khi rót khuôn.

Agar có thể chưa tan hết nếu hỗn hợp không được đun sôi đủ lâu; hãy đun sôi nhẹ và khuấy thêm vài phút. Dùng quá ít agar khiến thạch mềm, còn nấu quá lâu hoặc dùng nhiều agar có thể làm thạch cứng và dễ rỉ nước.

Agar hợp với thạch rau câu nhiều lớp, thạch trái cây, thạch cà phê và các món tráng miệng trong. Rót lớp sau khi lớp dưới vừa se mặt nhưng còn hơi dính để các lớp bám vào nhau.

Có, nhưng hai loại không thay thế theo cùng một lượng: gelatin cho kết cấu mềm, đàn hồi và cần làm lạnh để đông; agar cho thạch chắc, giòn hơn và đông được ở nhiệt độ phòng. Hãy theo tỷ lệ dành riêng cho loại chất tạo đông bạn chọn.

Đậy kín và để thạch đã đông trong tủ lạnh, dùng trong khoảng 2–3 ngày để giữ vị và kết cấu tốt. Tránh để lâu ở nhiệt độ phòng, nhất là khi thạch có sữa, nước cốt dừa hoặc trái cây tươi.

Có. Agar được chiết xuất từ một số loại tảo đỏ; khi hòa tan trong nước nóng rồi để nguội, nó tạo thành gel thực vật, nên thường dùng thay gelatin trong món tráng miệng.