Sốt béarnaise

Sốt này hợp nhất với bò bít tết, thịt bò nướng và khoai tây; vị béo thơm ngải giấm làm nổi bật món nướng. Bạn cũng có thể dùng với cá áp chảo hoặc măng tây.

Cả hai đều là sốt bơ nhũ hóa với lòng đỏ trứng, nhưng béarnaise có giấm hoặc rượu vang trắng nấu cùng hành tím, ngải giấm và tiêu; Hollandaise thường có vị chanh, bơ và lòng đỏ rõ hơn. Sốt Hollandaise có 508 kcal mỗi 100 g, gần tương đương béarnaise với 508 kcal.

Đun nhỏ lửa giấm vang trắng với hành tím, tiêu và ngải giấm đến khi còn ít nước, rồi lọc. Đánh lòng đỏ trên nồi nước nóng nhưng không sôi, rót bơ chảy thành dòng thật chậm; nhấc khỏi bếp nếu đáy bát nóng quá hoặc sốt bắt đầu đặc quánh.

Có: xay lòng đỏ với phần giấm đã nấu cô, rồi rót bơ nóng chảy thành dòng mảnh khi máy đang chạy. Cách này nhanh và dễ tạo nhũ, nhưng thêm ngải giấm tươi đã thái sau cùng để giữ mùi thơm.

Cho một thìa cà phê nước ấm vào bát sạch, rồi đánh sốt tách vào từng ít một cho đến khi quyện lại. Nếu sốt quá nóng, để nguội vài phút trước khi đánh lại; nhiệt cao làm lòng đỏ đông và nhũ tương vỡ.

Sốt có lòng đỏ trứng và bơ nên ngon nhất khi ăn ngay. Nếu còn thừa, cho vào hộp kín, làm lạnh sớm và dùng trong vòng một ngày; hâm thật nhẹ trên bát nước nóng, vừa hâm vừa khuấy, không đun sôi.

Công thức cổ điển có lòng đỏ trứng và bơ nên không thuần chay; một số phiên bản còn dùng bơ sữa. Muốn làm bản thuần chay, dùng bơ thực vật và chất tạo nhũ như aquafaba, nhưng hương vị và độ sánh sẽ khác.

Nguyên liệu cốt lõi là lòng đỏ trứng, bơ, giấm vang trắng hoặc rượu vang trắng, hành tím, ngải giấm và tiêu. Ngải giấm là điểm phân biệt dễ nhận ra nhất, tạo hương thơm hơi ngọt và thoảng mùi hồi.