牛肉の炒め物用細切り

肉の繊維を断つ向きに切り、炒める直前に水気を拭きます。フライパンを強火で熱して油を引き、肉を重ねずに広げて、色が変わるまで片面ずつ短時間で炒めます。

青椒肉絲や牛肉とブロッコリーの炒め物、焼きそばによく合います。玉ねぎやピーマンなど火の通りにくい野菜を先に炒め、肉は後から加えると、肉を炒めすぎずに仕上げられます。

色が鮮やかで、ドリップが少なく、脂身や筋が目立たないものを選びます。厚さがそろった細切りなら火の通りもそろいやすく、手早く炒められます。

購入後は冷蔵庫の低温の場所に入れ、できれば1～2日以内に使い切ります。すぐ使わない場合は一回分ずつ平らに包んで冷凍し、使う前に冷蔵庫で解凍します。

牛ランプステーキや炒め物用の角切り牛肉を、繊維を断つ向きに細く切れば代用できます。ラム肉の炒め用スライスも使えますが、牛肉とは風味が異なります。

表面だけでなく中心まで十分に加熱し、赤い生肉の部分が残らないようにします。肉を一度にたくさん入れると水分が出て蒸し煮になりやすいため、量が多ければ分けて炒めます。