リゾット用アルボリオ米

通常は洗わずに使います。表面のでんぷんがリゾットにとろみをつけるため、洗うと仕上がりがさらっとしやすくなります。

米を油やバターで炒めてから、温めたブイヨンを少しずつ加え、弱めの中火で約16〜18分煮ます。粒の中心に少し芯が残るくらいで火を止めると、食感よく仕上がります。

一度に注がず、おたま一杯ほどずつ加えます。米が液体を吸って鍋底が見えるようになったら次を足し、煮ている間は時々混ぜて焦げつきを防ぎます。

定番はきのこやサフランを使ったリゾットですが、米の粒感を生かしてライスサラダや、丸めて揚げるイタリア料理のアランチーニにも使えます。

リゾットなら、粒が大きくでんぷん質の多いカルナローリ米がよい代用品です。日本の白い短粒米でも作れますが、煮崩れやすいため、混ぜすぎず早めに硬さを確かめます。

アルボリオ米はリゾット向けのイタリアの短粒種で、煮ると外側からでんぷんが出て、クリーミーなソースになじみます。日本の白い短粒米は粘りが出やすく、リゾットでは粒が崩れやすいことがあります。

湿気やにおいを吸いやすいので、袋の口を閉じるか密閉容器に移し、涼しく乾燥した場所で保存します。虫や湿気を避けるため、濡れたスプーンを入れないようにします。