植物油

適合，選精製芥花油、花生油或大豆油等耐熱油，油溫維持在約 170–180°C；油還沒熱就下鍋，食物容易吸油。冷壓油較適合涼拌或低溫烹調。

可以過濾掉碎屑，留作短期內再次油炸；若油色變深、起泡、冒煙或有油耗味，就不要再用。不同食物的氣味也容易留在油裡，炸過魚的油不太適合拿來做甜點。

蓋緊瓶蓋，放在陰涼避光處，遠離爐火和窗邊；光和熱會讓油更快變質。大瓶油若用得慢，可分裝到乾燥的小瓶，減少反覆接觸空氣。

多數蛋糕可用植物油取代融化奶油，約用 80 克油代替 100 克奶油；成品會比較濕潤，但少了奶油香，餅乾或需要打發奶油的配方不宜直接照換。

橄欖油本身就是植物油的一種；日常所說的「植物油」常指大豆、芥花或玉米等油調成的中性風味油。橄欖油風味較明顯，適合淋在沙拉或熟菜上，精製橄欖油也可用於煎炒。

通常是味道清淡的液態油，例如芥花油、大豆油或玉米油，不是椰子油或香油。烘焙想保留食材原味可用芥花油；要煎炸則選標示適合高溫烹調的精製油。

可以，選味道清淡的芥花油或大豆油，拌醋、醬油和蒜末做簡單醬汁；若想讓油本身帶出香氣，改用橄欖油拌沙拉或淋在燙青菜上。