塔皮

濕餡或不需再烤的餡料，通常先盲烤，避免塔皮底部濕軟。鋪上烘焙紙並放烘焙石或乾豆，以 180°C 烤約 15–20 分鐘；取走重物後再烤 5–10 分鐘至底部上色。

揉好後先冷藏至少 30 分鐘，擀開鋪進塔模時不要拉扯麵團，邊緣留得略高於塔模。入爐前再冷藏 15 分鐘，盲烤時用烘焙紙和重物壓住底部。

完全放涼後再裝進密封盒，室溫乾燥處保存約 2–3 天；不要趁溫熱就密封，水氣會讓塔皮變軟。若要放更久，可密封冷凍約 1 個月，使用前解凍並以 160°C 回烤數分鐘。

甜塔可填入卡士達醬和水果，或做檸檬塔、巧克力塔；鹹塔則常搭配蛋奶液、起司、菠菜或蘑菇，做成鹹派。鹹餡水分多時，先盲烤塔皮能讓底部更酥。

先看食譜是否要求盲烤，以及塔模尺寸；冷凍塔皮通常要先解凍或直接連模烘烤，依包裝指示操作。若餡料會滲水，選能先單獨烤熟的塔皮，或確認現成塔皮適合盲烤。

做甜塔時，可用壓碎餅乾拌融化奶油，壓入塔模後冷藏定型；這種底胚較酥鬆，不適合所有需要長時間烘烤的餡料。鹹食可改用現成派皮，但厚度與烘烤時間可能不同。