派皮

派皮常做成有側邊的派殼，裝入餡料後烘烤；塔皮通常較薄、口感較酥，常搭配水果或卡士達。兩者配方相近，但塔皮常做得較甜、較脆。

把冷的奶油切進麵粉和少許鹽，再分次加冰水，拌到剛能成團即可；不要揉到光滑。包好冷藏至少 30 分鐘，擀開後再冷藏 15 分鐘，烤前用叉子戳孔，能減少縮邊。

餡料濕、或不需要長時間烘烤時，先盲烤較不容易讓底部濕軟：鋪烘焙紙和烘焙用重石，以 190°C 烤約 15 分鐘，移走重石再烤 5 至 10 分鐘。若派餡和派皮需要一起長時間烤，通常可直接填餡烘烤。

未烤的派皮用保鮮膜包緊，冷藏約 2 天；冷凍可放約 2 個月。冷凍派皮使用前放冷藏解凍一晚，避免在室溫放到奶油變軟。

派皮可做蘋果派、南瓜派、鹹派和手拿派；甜派常搭配水果、卡士達或堅果，鹹派則常放蛋、起司與蔬菜。若餡料會出水，先把食材炒乾或盲烤派皮，底部比較不易軟塌。

做鹹派時可用酥皮麵團代替，烤出來會更蓬鬆、層次較明顯；做免烤甜點則可把餅乾屑和融化奶油壓成底。這些替代品的口感和派皮不同，不能直接照搬原食譜的烘烤時間。

酥皮麵團靠摺疊奶油形成薄層，烤後會蓬鬆、層次分明；派皮則較密實、易碎，適合承托濕潤餡料。每 100 g 派皮約有 31 g 脂肪，酥皮麵團約有 18 g。

不建議生吃含生麵粉的派皮，因為生麵粉可能帶有致病微生物；若配方含生蛋，也有額外風險。依食譜烤熟後再吃。