羊小腿肉

先用廚房紙巾擦乾、煎到表面上色，再加入高湯或紅酒等液體，蓋鍋以小火維持微滾約 2.5～3 小時，直到筷子能輕易插入肉裡。燉煮時別讓湯大滾，肉才不容易變柴。

可以，先煎上色，再和洋蔥、蒜頭及高湯一起放入有蓋的烤皿，以 160°C 烤約 2.5～3 小時；中途確認鍋底仍有液體。這種帶骨肉適合慢烤，不適合像羊排一樣短時間乾烤。

挑肉色鮮明、脂肪呈乳白色，表面不黏、不乾裂的肉；帶骨羊小腿肉適合燉煮，骨頭也能讓湯汁更有風味。請肉販把表面多餘的厚脂肪修掉即可，不必把肉修得太瘦。

生肉冷藏在 4°C 以下，最好在購買後 3～5 天內烹調；若不會很快料理，分裝密封冷凍。煮熟後的羊小腿肉冷藏可放 3～4 天，重新加熱時連同醬汁一起加熱，較不容易乾柴。

最常見的是紅酒燉羊小腿，也可以加番茄、香料和高湯慢燉，搭配馬鈴薯泥、麵包或米飯。燉好後把肉從骨頭旁剝下，拌進燉汁或義大利麵也很合適。

可用牛腱或豬小腿肉，做法同樣採長時間燉煮；牛腱通常需要燉到筷子能穿過才夠軟。若改用羊腿肉，肉較瘦、熟得較快，燉煮時要更留意湯汁，避免煮乾。

羊小腿肉筋膜和結締組織較多，最適合慢燉；羊腿肉通常較瘦，適合切片烤或煎，也能燉但較容易變乾。以每 100 克計，羊小腿肉有 25 g 蛋白質，羊腿肉則有 22.6 g。