魚皮

先刮掉殘留的魚鱗，用廚房紙巾把魚皮擦乾；平底鍋少油加熱後，魚皮朝下煎到金黃酥脆，再翻面短煎。水分越少，越不容易噴油，也越容易煎脆。

可以，把魚皮擦乾、剪成適口大小，薄薄抹油後以 180°C 氣炸約 8–12 分鐘，中途翻面一次；魚皮厚薄不同，看到表面金黃、邊緣翹起就取出。

買新鮮魚皮，挑外觀有光澤、摸起來濕潤但不黏滑，聞起來沒有刺鼻或酸敗味的。若買乾魚皮，選乾燥完整、沒有受潮結塊或異味的；帶魚鱗的先刮乾淨再料理。

新鮮魚皮放入密封容器冷藏，盡快料理；暫時不吃就分裝冷凍。乾魚皮則密封放在陰涼乾燥處，開封後注意防潮；若變軟、發霉或有異味就不要吃。

煎到酥脆後可當配菜或零嘴，也常切條加入魚湯、粥或麵裡，增添口感。想保留滑嫩口感，就別煎炸，改成汆燙後放進湯中煮熟。

若要的是酥脆口感，可用豆皮或海苔取代；若是想讓湯品有滑嫩、帶膠質的口感，可改放魚片或豆腐，但口感不會完全相同。

不建議生吃；魚皮可能帶有寄生蟲或細菌，應徹底煮熟再吃。處理生魚皮後也要洗手，並清洗刀具與砧板，避免沾到熟食。