鹼魚

如果魚身很乾、鹹味重，先用冷水泡約 20–30 分鐘，中途換一次水，再瀝乾下鍋；薄小的鹼魚可以直接烹煮，避免泡得太久而失去香味。

先用廚房紙巾擦乾，平底鍋放少量油，以中小火煎到兩面金黃、魚肉熟透；魚乾容易焦，別用大火，也不要久煎。

鹼魚常用來蒸飯、煮粥或炒飯，也可和豆豉、薑片一起蒸熟，或切碎拌入炒青菜；先試一小口再加鹽，避免整道菜過鹹。

放入乾燥、密封的容器，冷藏保存；若短期內不會吃完，可分成每次用量包好冷凍。取用時用乾燥的夾子，避免水氣和手上濕氣進入包裝。

挑魚身乾燥、完整，聞起來有魚香而沒有刺鼻酸味或霉味的；包裝若有受潮、異常黏滑或可見霉斑，就不要購買或食用。

料理需要鹹香魚味時，可用鹹魚或少量魚露代替；魚露味道較濃，先少量加入。若只是要增加鮮味，也可改用蝦米或乾香菇，但風味會不同。

不建議生吃；乾燥不代表已經完全殺菌。把鹼魚煎、蒸或煮到魚肉熟透再吃，若有霉味、酸敗味或不尋常的變色就丟棄。