焦糖

煮濕式焦糖時，先讓糖和水完全融合再開火；糖水沸騰後不要攪拌，改輕輕晃鍋。鍋壁若有糖粒，用沾水的刷子刷掉，能減少結晶。

看顏色和聞香氣：糖液呈琥珀色、帶有烘烤香時就可離火，鍋子的餘溫還會讓它繼續變深。太深會發苦；做焦糖布丁時，趁熱倒入模具底部。

先把焦糖鍋離火，將溫熱的鮮奶油少量分次倒入並快速攪拌；冷鮮奶油遇到高溫糖漿容易劇烈冒泡噴濺。等泡沫消退後，再拌入奶油和少許鹽。

焦糖醬放涼後裝進乾淨密封容器，冷藏保存，使用前隔水加熱或微波短時間加熱。硬焦糖則要完全冷卻後密封，放在陰涼乾燥處，避免受潮黏在一起。

若食譜需要焦糖醬，可用楓糖漿或蜂蜜替代淋醬，但風味會少了焦糖的微苦香氣；若焦糖是焦糖布丁表面的硬糖層，這些液體糖漿不能做出同樣的脆層。

焦糖布丁會先在模具底部鋪一層焦糖，再倒入蛋奶液蒸烤；焦糖醬也常淋在冰淇淋、鬆餅或蘋果上。做焦糖蘋果時，蘋果要先擦乾，裹糖後放在烘焙紙上冷卻。

融化的糖漿溫度很高，黏到皮膚上會造成嚴重燙傷；移鍋和倒糖時用隔熱手套，並讓鍋柄朝內。不要用手試舔焦糖，也別讓幼兒靠近爐台。