貝亞恩醬

貝亞恩醬以蛋黃和融化奶油乳化，加入白酒醋或酒醋、紅蔥頭與龍蒿調味。它是濃郁帶酸香的溫熱醬汁，常搭配牛排。

先把紅蔥頭、龍蒿和酒醋煮到剩下少量，再隔水加熱蛋黃與醋汁，邊攪拌邊慢慢淋入融化奶油。蛋黃碗不要碰到熱水；醬汁保持溫熱、不沸騰，約在 60–65°C 攪至濃稠。

在乾淨的碗裡放一小匙溫水或酒醋，邊攪拌邊慢慢加入分離的醬汁，通常能重新乳化。若醬汁太熱，先離開熱水稍微降溫再攪。

最經典的是牛排，也適合烤牛肉、烤魚、蘆筍和蒸馬鈴薯。醬汁味道濃，淋少量就能帶出龍蒿與奶油香。

最好現做現吃；用生蛋黃調成的醬汁不宜長時間放在室溫。需要暫放時，密封冷藏並盡快吃完，復熱時隔水低溫加熱、持續攪拌，避免沸騰而油水分離。

搭牛排時可改用荷蘭醬，口感同樣以蛋黃和奶油為主，但少了紅蔥頭與龍蒿的香氣。想要清爽、較不油膩的替代品，可用柚子醋。

兩者都是以蛋黃和奶油乳化的醬汁；貝亞恩醬會加入紅蔥頭、酒醋和龍蒿，香氣較草本、酸味也更明顯。荷蘭醬則通常以檸檬汁調味，味道較單純。