牛肉

快炒可選牛臀肉、牛里肌或牛肩胛薄片，逆著肉紋切；先用少許醬油、油和太白粉抓醃，再用大火快炒至變色，盛起後再炒蔬菜，最後回鍋拌勻。

牛肉切薄片、蔬菜切成大小相近的條塊，鍋子先燒熱再分批快炒；水分較多的菇類或番茄先炒，葉菜最後下鍋。牛肉先炒到變色就取出，避免在鍋裡久煮變硬。

甜椒、洋蔥、花椰菜、芥蘭和香菇都很合適；像青椒牛肉絲就是常見搭配。花椰菜先汆燙或加少量水加蓋燜熟，再與牛肉拌炒，較容易同時熟透。

煮好後盡快分裝，室溫放涼不要超過兩小時，再冷藏約三至四天。若不打算在這段時間內吃完，可分成單餐份冷凍；冷藏解凍後加熱至全鍋冒熱氣。

用炒鍋加一兩匙水或高湯，蓋鍋以中小火加熱並翻拌，熱透就起鍋；微波時加蓋，中途拌一次。避免反覆加熱同一份，牛肉會更容易變柴。

配白飯、炒麵或燙麵都方便；牛肉絲也能做成蓋飯、便當菜，或包進潤餅。醬油、蒜頭和黑胡椒是家常調味，想要酸甜口味則可加番茄與洋蔥燉煮。

若是切片或切塊的牛肉蔬菜料理，中心加熱至至少 75°C；沒有溫度計時，確認肉與蔬菜都熱透，整鍋持續冒熱氣。絞牛肉做成的料理也要徹底煮熟，不能只看表面變色。